雨花石湯圓

做湯圓不能用純糯米粉，一般都要摻入一定比例的粘米粉（秈米粉），常見(jiàn)的純糯米粉與粘米粉的比例為9:1或者8:2、7:3�？偟膩�(lái)說(shuō)糯米粉比例越高，做好的湯圓就越粘糯，蒸煮后不易成型且易塌陷。加入粘米粉就是起到定型的作用，9:1比例做出的湯圓如果拿來(lái)水煮還好，但要拿來(lái)蒸的話一定會(huì)全塌在蒸架上，如果做好了選擇用蒸的方式，至少要7:3的比例才能保證湯圓蒸熟后外形不塌陷。

傳統(tǒng)的做法是：鍋里水燒開(kāi)后，一邊倒入混合米粉一邊攪拌成很粘稠呈半液體半凝固狀態(tài)的米粉糊，再和干粉混合揉成團(tuán)；也有用熬的很粘稠的糯米粥做的，原理基本是一樣的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1、今天選擇了7:3這種混合比例，用開(kāi)水燙粉方式制作的。

開(kāi)水燙粉方式雖然方便，但米粉和面粉因?yàn)榈矸坌再|(zhì)不同在吸水性上差別巨大，開(kāi)水倒進(jìn)去后極易被吸干，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人可能會(huì)因此再加入更多的開(kāi)水，等到揉粉的時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)水加多了，所以加開(kāi)水時(shí)一定要控制住水量，少而緩慢地加入；大致攪拌成下圖的樣子（除了米粉絮子還有大概三分之一左右的干粉）基本就可以了，做雨花石湯圓因?yàn)楹罄m(xù)要用刀切，所以米粉團(tuán)要盡量干一些，太軟了沒(méi)法刀切。

2、揉成團(tuán)，刀切六分之一一個(gè)劑子 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、混入可可粉、抹茶粉、紅曲粉之類做染色劑，用可可粉和紅曲粉成品效果最好。我今天用的是抹茶粉，混合比例自己控制好就行了。

4、將劑子和染色劑揉勻揉透。

5、搟成大薄片。

6、剩下的白米粉團(tuán)也搟成差不多大小的大薄皮（厚度要比抹茶面皮厚很多），并在其表面均勻的抹上一層水。

7、將抹茶面皮和白面皮疊上（注意之間別留下氣泡），用搟面杖輕輕搟一遍。

8、用刀修掉邊角料并分開(kāi)切成兩片，在其中一片的表面又抹上水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

9、疊好用搟面杖輕輕的搟一遍確保粘合。

10、再重復(fù)兩到三次變成下圖這樣（下圖是重復(fù)了三次）。

注意：次數(shù)不是疊的越多就越好，超過(guò)三次會(huì)很容易混層。

11、切一塊用兩手掌（肉最多的地方）輕輕按扁，按壓的時(shí)候要稍微帶點(diǎn)旋轉(zhuǎn)，這樣捏出來(lái)的紋路就比較自然一些。

12、包餡兒。

13、捏合收口。

14、整形。雨花石湯圓不用做的很圓，外形可以隨意一些這樣會(huì)更生動(dòng)，當(dāng)然要想做圓的也可以。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色：

雨花石湯圓最好用來(lái)蒸制，這樣會(huì)比較好看，水煮要差一些。如果有剩下的邊角料也可以隨便揉捏幾下再包上餡，可能外形不是很好看，但不會(huì)影響吃的口感，別浪費(fèi)。

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