特色廣州茶點(diǎn)艾窩窩的做法
每年農(nóng)歷春節(jié)前后,艾窩窩便會(huì)在老北京的各種小吃店上市,一直賣到夏末秋初。這款小點(diǎn)最早記錄于《燕都小食品雜詠》中:“白粉江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮,清真喚作愛(ài)窩窩!泵魅f(wàn)歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的 《酌中志》中說(shuō):“以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為窩窩,即古之‘不落夾’是也!笨梢(jiàn)這款小吃的做法是將糯米浸泡、洗凈,然后入屜蒸熟,取出晾涼后揉勻,揪成小劑,添入餡料后揉成團(tuán)即成。
做好的艾窩窩口感如何?《金瓶梅》中給出了這樣的解答:其色白如雪、形如球、軟糯如膏。經(jīng)過(guò)百年演變,如今的大廚為了使這款小點(diǎn)更加軟糯,多采用“雙蒸”的手法制作江米——江米泡透,先瀝水干蒸1小時(shí),接著取出后放入開水浸泡,撈出瀝干再蒸30分鐘。經(jīng)過(guò)如此兩遍加工,做好的艾窩窩口感更加粘糯,且放置再久也不返生。
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制作流程:
1、江米5000克洗凈,入清水浸泡6小時(shí),撈出瀝水,放入托盤大火蒸1小時(shí)。
2、取出托盤中的江米,放入開水中浸泡10分鐘,撈出瀝干,放入托盤,繼續(xù)蒸30分鐘。
3、取出蒸熟的江米攪拌,待其不再燙手,每50克揉成一個(gè)球。
4、江米球壓扁,中間按出一個(gè)窩。
5、擺入紅豆餡30克。
6、收口后在表面拍勻大米面(干蒸至熟的大米打碎),頂端點(diǎn)綴一點(diǎn)山楂糕,入冰箱冷藏1小時(shí)即成?腿讼聠魏,取六個(gè)艾窩窩裝盤走菜。
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技術(shù)關(guān)鍵:
傳統(tǒng)艾窩窩中多填入的是“八寶餡”——糖、糖桂花(有桂花香,還能起到粘合餡料的作用)、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣(放到嘴里嘎吱嘎吱,口感很好)、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁,將這八種料放入小碗拌勻即成。其中冰糖與白糖的比例為1:1,其他餡料的總和與糖的比例為1:1。
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