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口味豬蹄

砧板:

豬蹄650克洗凈,剁成10大塊,先用流動(dòng)水沖漂2小時(shí)

炒鍋:

1、豬蹄放入冷水鍋內(nèi),下入蔥段、姜片、黃酒各15克,大火燒開,繼續(xù)用小火燒3分鐘(邊燒邊撇去浮沫),撈出沖洗干凈。

2、鍋內(nèi)放入A料(清水1千克,南乳汁100克,鹽、雞粉各5克)燒開,下入豬蹄大火燒開,改小火燒約40分鐘,關(guān)火燜至湯汁變涼,撈出豬蹄。

3、客人點(diǎn)菜時(shí),將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中,快速浸炸至表皮收緊,撈出控油,放入盤中,撒入蔥花3克,淋入燒熱的秘制醬香汁100克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、鍋內(nèi)放入色拉油30克,放入干辣椒5克小火炒出香辣味,離火澆在豬蹄上。

自制醬:

香汁蔬菜汁5千克放入鍋內(nèi),加入蒸魚豉油、白砂糖各250克,生抽750克,老抽100克,味精、美極鮮味汁各300克,雞粉150克,大火燒開,改小火熬至香味濃郁時(shí)離火。

試做評(píng)論:

對(duì)于這款菜,我同樣有兩點(diǎn)建議:

一是醬香汁的做法并沒有問題,如果用它來搭配白灼菜、蒸魚,我覺得效果是非常好的。但是炸后的豬蹄肉質(zhì)非常厚,它吸收醬香汁的“能力”是很有限的,所以我個(gè)人認(rèn)為醬香汁存在的價(jià)值并不大,除非是菜肴上桌后用卡式爐來給菜肴加熱。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二是在燒制過程中只加入了南乳汁、鹽和雞粉,豬蹄的入味效果是非常單一的,建議增加海鮮醬、排骨醬之類的醬料一起燒制。

特點(diǎn):

在烹調(diào)豬蹄時(shí)我們進(jìn)行了兩次入味。一是在燒制過程中,我們已經(jīng)賦予了它足夠的南乳香味;二是在上菜時(shí),我們又加入了自制的醬香汁,所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。


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