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口味豬蹄

砧板：

豬蹄650克洗凈，剁成10大塊，先用流動(dòng)水沖漂2小時(shí)

炒鍋：

1、豬蹄放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、黃酒各15克，大火燒開，繼續(xù)用小火燒3分鐘（邊燒邊撇去浮沫），撈出沖洗干凈。

2、鍋內(nèi)放入A料（清水1千克，南乳汁100克，鹽、雞粉各5克）燒開，下入豬蹄大火燒開，改小火燒約40分鐘，關(guān)火燜至湯汁變涼，撈出豬蹄。

3、客人點(diǎn)菜時(shí)，將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中，快速浸炸至表皮收緊，撈出控油，放入盤中，撒入蔥花3克，淋入燒熱的秘制醬香汁100克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、鍋內(nèi)放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，離火澆在豬蹄上。

自制醬：

香汁蔬菜汁5千克放入鍋內(nèi)，加入蒸魚豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美極鮮味汁各300克，雞粉150克，大火燒開，改小火熬至香味濃郁時(shí)離火。

試做評(píng)論：

對(duì)于這款菜，我同樣有兩點(diǎn)建議：

一是醬香汁的做法并沒有問題，如果用它來搭配白灼菜、蒸魚，我覺得效果是非常好的。但是炸后的豬蹄肉質(zhì)非常厚，它吸收醬香汁的“能力”是很有限的，所以我個(gè)人認(rèn)為醬香汁存在的價(jià)值并不大，除非是菜肴上桌后用卡式爐來給菜肴加熱。廚師之家cucurakwarungsunda.com

二是在燒制過程中只加入了南乳汁、鹽和雞粉，豬蹄的入味效果是非常單一的，建議增加海鮮醬、排骨醬之類的醬料一起燒制。

特點(diǎn)：

在烹調(diào)豬蹄時(shí)我們進(jìn)行了兩次入味。一是在燒制過程中，我們已經(jīng)賦予了它足夠的南乳香味；二是在上菜時(shí)，我們又加入了自制的醬香汁，所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。

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