馬氏奇香豬蹄整燒法（祖?zhèn)鹘^技）

馬氏絕技奇香豬蹄整燒法，色香味俱佳，油而不膩、酥爛可口、 老少皆宜。一只完整的豬蹄經(jīng)此法烹飪整燒后，其絕妙之處在于，不需用刀切，不需用手拿，只要您用筷子輕輕一夾，便骨肉分離，入口即化。

生產(chǎn)此品不需投資，有做飯用具即可，贈送紅燒豬頭肉、醬肉(豬、牛、羊)、鹵肉、醬制豬耳等技術(shù)配方、同樣鮮美可口。是一個創(chuàng)業(yè)的實在技術(shù)。

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馬氏奇香豬蹄整燒法詳細工藝流程 廚師之家cucurakwarungsunda.com

一、 用具：

一個煤球爐、四個煤球、一個直徑32厘米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5厘米、寬1—1.5厘米，長18—19、21—22、23—24.5、25—26厘米各二根）、八塊紅磚、一把鏟子、一又筷子、一個勺子（圓形有把）、一把小勺、生姜、蔥、醬油、酒、鹽、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香葉、特級紅曲粉、新鮮豬蹄18市斤（18-22個、配方按18市斤、擴大生產(chǎn)按配方增減調(diào)料） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、 配方：

生姜170克、蔥120克、醬油250克（色濃的少些）、酒250克、鹽50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20克、特級紅曲粉1—5克，可根據(jù)肉色加減。

三、 特作方法：

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1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗干凈后，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內(nèi)，再洗、去油沫、去毛、搞干凈；

2、將洗干凈的長竹筷鋪在鍋底，先將18—19二根橫鋪在鍋兩邊，再將23—24.5二根鋪在中間，再將21—22二根豎著鋪在鍋兩邊，再將25—26二根鋪在中間，使竹筷在鍋內(nèi)成十字，并有空格；

3、將洗干凈的生姜拍破或切片，均勻地放在竹筷的空格處。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、

將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉）此五種料可連用四次。作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內(nèi)，捆緊口）

五、
豬蹄第三層擺好后，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150克（留100克拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內(nèi)500—1000克開水，老湯燒開加鍋內(nèi)，再加水齊鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋. 廚師之家cucurakwarungsunda.com

六、
鍋蓋上放上紅磚2塊，大火迅速燒開，然后移到煤球爐上燜燒（爐內(nèi)上面放2塊好煤球，火要旺）紅磚全放上，40分鐘后鍋內(nèi)要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時后把磚去掉，鍋離爐，把其余2塊煤球換上，鍋內(nèi)先加接的肉湯，再加上開水離鍋面二三厘米左右，鍋移火上，紅磚全放上。

七、
半小時后放特級紅曲粉（事先用100克酒拌紅曲粉用筷子攪勻）將蔥全去掉，用一點蔥葉和或白布沾紅曲粉，涂在鍋內(nèi)高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完后，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘以后封爐，40分鐘后以后成熟出鍋。豬蹄出鍋后，請把老湯用砂布過濾一下，使老湯保持潔清。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特別注意：

每次做產(chǎn)品時，鍋內(nèi)三層豬蹄放好后，加入鹽、酒、醬油后，特別注意：一定要先加入500—1000克白開水后，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴(yán)格執(zhí)行。

金點子提示：

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1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。

2、可晚上做，第二天出售。

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