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煳辣土雞爪

做法：

1、把土雞爪治凈，放入加有姜蔥、料酒和少許香料的沸水鍋里先煮熟，撈出晾涼后，拆去骨并改刀成塊。

2、出菜時，取土雞爪納盆，加煳辣椒、煳辣油、小蔥節(jié)、蒜末、生抽、辣鮮露、香醋、味精、紅油和藤椒油，拌勻了裝盤即成。

說明：

土雞爪在煮制時不宜過（火巴）pa。

川式?jīng)霾思t油煉制方法：

原料（可按比例增減）:

皺椒粉（一種皮發(fā)皺的干辣椒）2500克二荊條辣椒粉2500克干小米椒粉2500克白酒50毫升生菜油30升

制法：廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、把生菜油25升倒入不銹鋼大桶，燒至270℃時關(guān)火，當(dāng)溫度降至120℃～140℃時，才放入皺椒粉、二荊條辣椒粉和干小米椒粉各1250克，邊倒邊攪拌均勻。

說明：

這里的油溫比較低，主要是取辣椒的辣味。

2、把生菜油5升倒入另一只不銹鋼桶里，燒至270℃時關(guān)火，然后放入白酒并快速倒入剩余的三種辣椒粉，攪勻了便好。

說明：

此步驟的油溫較高，是因為要取辣椒接觸高油溫所產(chǎn)生的香味。往高溫菜油中烹入白酒，目的也是增加香味，但要注意油爆起燙傷人。

3、等到兩桶紅油都晾至常溫狀態(tài)時，才混入一個大桶內(nèi)，攪拌均勻并加蓋，靜置兩天即可使用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

說明：

因為不同品種辣椒的辣度以及受高溫后的香氣有別，所以在煉紅油時宜采用三種不同的辣椒粉。

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