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安徽牛肉板面制作方法及調(diào)味料的配比（參考資料）

特點(diǎn)：
板面正宗制關(guān)鍵在于抻面和鹵肉湯的制作。正宗板面制作要選用高筋面粉，而輔以鹵牛肉、鹵雞蛋等。
中國(guó)名菜網(wǎng) 2017-5-8 10:05:11
面原料和方法：
500克面粉里加鹽5克、水200克、食堿面3克攪勻，和成團(tuán)，反復(fù)揉搓后，制成直徑為3厘米粗、長(zhǎng)15厘米的小面棒，再涂上色拉油，碼在案板上，蓋上濕布，醒1小時(shí)即可。
做板面時(shí)，案板上排好3根小面棒，先用搟面杖順長(zhǎng)在三個(gè)面棒上搟一下，然后左手捏三個(gè)頭，右手捏三個(gè)頭，稍神一下，猛舉過(guò)頭頂，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。反復(fù)幾次，邊摔，邊拉，邊閃，板面因此而得名，抻好的面提起來(lái)就像古裝戲服裝上的飄帶。廚師之家cucurakwarungsunda.com
牛肉鹵湯的制作：
牛肉鹵湯的制作也十分講究，具體做法是把干紅辣椒用熱油炸至半糊，然后把鹵牛肉、鹵湯一起倒進(jìn)辣椒油里大火煮開，后轉(zhuǎn)小火燜煮至入味。
鹵牛肉湯配比：
原料：
上等牛肉5千克。
調(diào)料：
食鹽120克，醬油100克，味精25克，高湯15千克，料油250克，煉制好的牛油500克，白糖100克，干紅椒 200克（可根據(jù)當(dāng)?shù)厥忱憋嬍沉?xí)慣加減），香料（小茴香12克，花椒10克，桂皮15克，大料10克，香葉6克，丁香2克，山奈2克），姜25克，蔥白段30克，白酒50克，料油250克。
制作方法：廚師之家cucurakwarungsunda.com
（1）先將牛肉切成2厘米見方的小塊，用刀拍裂姜、蔥段；干辣椒從中間切一刀；香料用清水浸泡30分鐘，然后沖洗凈，用潔凈的紗布包裹起來(lái)。
（2）凈鍋上火，加料油、煉制好的牛油燒熱，投入姜蔥炸香，再投入干辣椒炸至半糊時(shí)，倒入牛肉煸炒，加白酒、醬油炒勻，再摻入高湯，依次加鹽、白糖、味精、香料包大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜至牛肉軟爛，關(guān)火，然后將煮熟的雞蛋放入里面浸泡即可。在制作板面時(shí)，鹵湯可靠在火的旁邊。
中國(guó)名菜網(wǎng) 2017-5-8 10:05:23
制作方法：

制作板面時(shí)，將面抻好，投入沸水鍋中，待抻面光亮剔透，再煮一些時(shí)令性的青菜，如菠菜、油菜等佐味，然后澆上油汪汪的牛肉及鹵湯，再放一個(gè)雞蛋。晶瑩剔透的面條，紅艷艷的鹵湯，綠瑩瑩的素菜，使人一看食欲大開。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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