全網(wǎng)最全的重慶小面配方，實(shí)體店技術(shù)

全網(wǎng)最全的重慶小面配方，實(shí)體店技術(shù)，學(xué)會(huì)了你也開家重慶小面

芝麻醬

一斤芝麻醬，芝麻油200克調(diào)勻，

花椒面；

大紅袍花椒150克（炒出香味），八角75克（炒出香味），混合一起粉碎成面，

混合老抽料；

老抽90克，生抽1500克混合一起即可。

花生醬料配比； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

大蔥末1000克，姜末1000克，八角200克（清洗），花椒300克（清洗），色拉油2500克，以上所有混合一起熬制出香味過濾掉料渣，

花生醬料配比；

熟花生碎10克，料油10克混合即可，

混合料面配比；丁香250克，香砂仁250克，白扣250克，千里香250克，肉扣200克，草寇50克，桂皮150克，草果150克，香葉250克，香菜籽200克，干姜250克，山奈250克，以上所有料混合一起粉碎成末，

香辣紅油；一級朝天椒段500克，熟白芝麻80克，混合料面80克（加入30克白酒拌勻），菜籽油1000克，二荊條泡椒末2000克，色拉油1500克， 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鍋內(nèi)加入色拉油，菜籽油燒至五成熱，加入二荊條泡椒末，朝天椒熬制出香味，加入混合料面，白芝麻熬制均勻，密封發(fā)酵四十八小時(shí)即可， 特辣紅油四川子彈頭辣椒500克（加入山奈50克炒香粉碎成末，加入少量水拌勻），熟白芝麻60克，菜籽油750克，色拉油750克，混合料面面50克（加入30克白酒拌勻），鍋內(nèi)加入色拉油，菜籽油燒至五成熱，加入辣椒面，香料面熬制出香味，加入白芝麻攪拌均勻，密封發(fā)酵四十八小時(shí)，

雜醬

五花肉末750克，蔥伴侶面醬700克，色拉油300克，菜籽油100克，草菇老抽25克，海天生抽50克，味精50克，雞粉30克， 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鍋內(nèi)加入菜籽油，色拉油燒至四成熱，加入五花肉末炒出香味，加入面醬，老抽，生抽，味精，雞粉炒至均勻即可，

香菇肉醬

大蔥末150克，姜末80克，鮮香菇粒350克，五花肉粒150克，蔥伴侶面醬250克，老抽35克，鹽15克，味精25克，雞精20克，白糖25克，色拉油200克，鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，加入大蔥，姜末炒出香味，加入五花肉，香菇炒出香味，加入蔥伴侶面醬，老抽，鹽，味精，雞精，白糖炒至均勻即可。

壇香醬 廚師之家cucurakwarungsunda.com

姜末700克，大蔥末750克，蒜末750克，藥芹末500克，菜籽油700克，色拉油700克，混合料面180克，胡玉美蠶豆醬1000克，鹽20克，味精75克，雞精75克，白糖75克，鍋內(nèi)加入菜籽油，色拉油燒至四成熱，加入姜末，大蔥末，蒜末，藥芹末熬制金黃色出香味，加入混合料面，胡玉美蠶醬，鹽，味精，雞精，白糖熬制出香味即可。

番茄牛腩

牛腩4000克（切塊，飛水清理干凈），番茄800克（切塊），蠶豆醬100克，番茄醬300克，生抽250克，姜片100克，大蔥段100克，蒜片80克，香葉1克，陳皮1克，花椒10克，白芷10克，八角6克，野山椒50克，牛油100克，菜籽油300克，花雕酒200克，味精30克，雞精50克，鹽50克（很具當(dāng)?shù)貙?shí)際情況適當(dāng)增減）鍋內(nèi)加入牛油，菜籽油燒熱，加入大蔥，姜片，蒜片炒香，加入番茄醬，番茄，香葉，陳皮，花椒，白芷，八角，野山椒，蠶豆醬炒至均勻，加入牛腩，花雕酒倒入高壓鍋內(nèi)壓至酥爛，加入味精，雞精，冰糖，鹽調(diào)味即可（牛腩三斤，水九斤比例）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

海鮮面底湯

花蛤1000克（清洗干凈），水二十斤，大蔥段20克，姜絲20克，鍋內(nèi)加入水燒開，加入花蛤，大蔥，姜絲燒開煮至一分鐘即可。

小面調(diào)汁（每份標(biāo)準(zhǔn)）

混合老抽20克，雞精5克，味精5克，香蔥末5克，花椒面7克，紅油辣椒10克，豬油克，花生米10克，芽菜10克，

面條制作配比；面粉5000克，鹽30克，堿面20克，

重慶小面制作

鮮面條250克，蒜香火腿米20克，花生米碎10克，藥芹末5克，菜心兩顆（煮熟），花椒油10克，鹽3克，味精5克，雞精4克，混合料面1.5克，香辣紅油10克，特辣紅油6克，壇香醬10克，混合老抽15克，花生醬料16克，姜蒜水9克，以上所有料裝入碗內(nèi)加入開水，將煮好的面放入即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

重慶酸辣粉配比；

酸辣醬配比；

紅油豆瓣醬250克，番茄醬60克，陳醋60克，小天鵝火鍋底料200克，色拉油300克，鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，加入豆瓣醬，番茄醬，火鍋底料熬制出香味，加入陳醋攪拌均勻即可，花椒粉1克，姜水10克，蒜水10克，榨菜粒2克，胡椒粉0.2克，雞精4克，鹽2克，紅油腐乳3克，混合老抽5克，紅油辣子15克，花椒油1克，藥芹末5克，高湯350克，壇香醬15克，山西老陳醋1哦可，豬油5克，酥豌豆15克，酸辣醬20克， 廚師之家cucurakwarungsunda.com

臺(tái)灣鹵肉面

鹵肉

五花肉1500克（清洗干凈），八角18克，花椒15克，焦糖色30克，檸檬半個(gè)9（切片），白糖20克，臺(tái)灣醬油15克，金蘭生抽40克，香菇柴魚醬油30克，臺(tái)灣鹵肉醬油膏10克，以上所有料混合一起加入水燒開，加入五花肉小火煮至四十五分鐘，燜兩小時(shí)熟透即可（水是肉的三倍），

制作過程；

鹵肉三片，鮮面條250克，香蔥末3克，鹽1.5克，味精2克，雞粉2克，混合老抽5克，鹵肉汁5克，姜水8克，蒜水8克， 廚師之家cucurakwarungsunda.com

醬肉鹵

五花肉粒1500克，土豆粒1500克，茄子粒1500克，青椒粒1500克，色拉油150克，姜末50克，香蔥末50克，蒜末50克，高湯500克，老抽25克，生抽60克，鹽25克，味精25克，雞粉10克，

鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，加入五花肉，香蔥，姜，蒜煸炒出香味，加入高湯，老抽，生抽，鹽，味精，雞粉，土豆，茄子直至熟透即可。

醬肉老鹵面；

醬肉鹵250克，香蔥末5克，鹽1克，味精2克，雞粉2克，混合料面1克，混合老抽5克，花生醬料12克，姜水8克，蒜水8克， 廚師之家cucurakwarungsunda.com

老鹵豬肝湯

豬肝1500克（飛水清理干凈），焦糖色20克，生抽30克，老抽5克，鹽30克，花椒5克，八角5克，白芷5克，水九斤，

以上所有料混合一起燒開，加入豬肝鹵制四十五分鐘，燜三小時(shí)即可

老湯豬肝面

鮮面條250克，鹵水豬肝50克（切片），香蔥末5克，鹽1.5克，味精3克，雞精3克，混合料面1.5克，混合老抽12克，花生醬料16克，姜水8克，蒜水8克，

以上所有小面后期制作，

將所有原料放入碗內(nèi)，加入高湯，煮熟的面即可 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色炒面

香菇絲10克，煮熟鮮面條250克，鹽5克，味精5克，雞粉5克，混合料面4克，孜然粉5克，混合老抽12克，花生醬料16克，色拉油50克，

鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，加入香菇，面炒熱，加入鹽，味精，雞粉，混合料面，孜然粉，混合老抽，花生醬料大火炒至均勻即可。

星州炒米粉

星州米粉250克（泡好的），香菇絲10克，胡蘿卜絲10克，包菜絲10克，鹽1.5克，混合老抽15克，混合料面1克，花生醬料15克，色拉油50克，鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，加入香菇，胡蘿卜，包菜炒出向外圍，加入米粉，鹽，混合老抽，混合料面，花生醬料大火炒至均勻即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

板面配比；

五得利面粉500克，鹽8克，堿面1克，水245克，以上混合一起揉光，下成35克的小劑，搓成條，撒上淀粉，放入保鮮盒內(nèi)備用，使用時(shí)用搟面杖搟扁，七根一份，拉制兩下備用，

羊肉板面

香料配比；

A料配比；桂皮110克，一口鐘8克，砂仁18克，草果18克，木香8克，毛桃1克，干姜10克，香果15克，良姜14克，蓽拔16克，白芷18克，香砂仁10克，白扣6克，黃梔子20克，桂枝4克，山奈10克，肉扣6克，紅扣16克，紅油豆瓣醬300克，番茄醬250克 廚師之家cucurakwarungsunda.com

B料配比；香葉1.2克，小茴香60克，花椒20克，丁香1克，香菜籽8克，孜然粉5克

原料配比；羊肉2500克（剁塊清洗干凈，瀝干水份），番茄醬150克，煉制好的羊油2500克，色拉油500克，泡好新一代辣椒150克，鍋內(nèi)加入色拉油，羊油燒熱加入B料炸香撈出，加入新一代炸制微微發(fā)黑撈出備用，加入羊肉炒炸至羊肉發(fā)干加入A料一起炸出香味，加入炸好的辣椒翻勻備用，炸好的羊肉1000克，水2000克，鹽40克，雞精30克，味精20克，鍋內(nèi)加入水燒開，放入炸好的羊肉，鹽，味精，雞精小火煮至羊肉熟透即可（煮熟的雞蛋去皮泡在湯里）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作過程；

水燒開加入拉好的面條煮至熟透撈出裝入碗內(nèi)（帶湯），下入青菜三顆煮熟澆入面內(nèi)，澆入煮好的羊肉，雞蛋一個(gè)即可

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