口水雞
口水雞是一道經典的川菜作品,但是很多的酒店和廚師朋友制作的不夠經典和地道,下面就向大家介紹是如何制作地道的口水雞:
制作口水雞要點:
1、肉的鮮味是否濃郁,取決于雞的大小。雞要選2斤的童子雞。殺好后一定要把血水沖洗干凈,否則雞肉發(fā)腥、發(fā)黑。
2、雞肉是否嫩,取決于煮泡時間。煮雞的時候,要中火燒開后5分鐘關火,再泡45分鐘。因為中火燒開5分鐘雞肉斷生,再泡45分鐘,雞肉才能吸夠所需的熱量和水分,不老不嫩。沸騰的水會讓雞流失水分,如果不泡,雞肉就不會水嫩。
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3、出香全靠刀口辣椒油。做口水雞,刀口辣椒油直接決定了它的香味。
4、做口水雞,最后除了放花椒油之外,還要加姜絲、蒜泥、芹菜。不要以為這是給菜品點綴的,它們的作用也很大。因為,辣油很香,可是,這種香是一種很“悶”的香,不清爽。姜蒜是祛油膩味的,芹菜是提蔬菜香的,會使味道香濃不悶,達到最佳效果。
地道刀口油的做法:
原料:色拉油80克,八角100克,香葉、山柰、桂皮各50克,香果5個,草果3個,小茴香100克,永川豆豉一包,子彈頭辣椒3千克。
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制作:
1、鍋下色拉油40克,三成熱時下八角100克,香葉、山柰、桂皮各50克,香果5個,草果3個,小茴香100克,永川豆豉一包,子彈頭辣椒3千克,小火炒干水分,取出放涼(炒第一遍的目的是炒去水分)。
2、再起鍋,下色拉油40克,下放涼的料,小火炒至香濃起鍋,放涼。這個過程中需要注意的是,油不要放多,炒完后辣椒亮而不見油最佳。
3、然后將炒好的辣椒、香料放入粉碎機中,打碎成香料粉,放入盛器內。另起鍋,下冷色拉油4千克,下香芹段50克、洋蔥2個(切絲)、生姜(拍碎)、紫草(目的是提色)各50克,小火熬到原料發(fā)紅、干香后泡10分鐘左右,撈出渣子,倒入盛器里的香料粉中(這時油溫要在七到八成,如果達不到這個溫度,需再加熱,否則味道不香,后面的滴水也不能蒸發(fā)),這樣香料粉漂在油上,這時候可以滴幾滴水,由于里面的油是熱的,水很快蒸發(fā),辣椒粉吸收水汽就會沉到油底,從而出味。這種刀口辣椒油做法很地道,適合做葷菜時使用。
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外地廚師不能掌握這種刀口辣椒油的做法或者覺得這種方法麻煩,一般都用辣油(紅油)代替。
辣油做法:
將粗辣椒粉(辣椒皮有0.5厘米大)750克、細辣椒粉500克、干辣椒籽(提香)1000克、250克生白芝麻拌勻待用。鍋里放色拉油3千克,下洋蔥2個(切絲)、生姜100克(拍碎)、大蒜(拍碎)3頭,紫草10克小火熬到原料發(fā)黃,然后打出渣子,倒入前面的辣椒粉中,攪拌均勻。
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