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大千鳳爪（新搭配有特色）

創(chuàng)意：鳳爪搭配山藥？第一次聽說吧。鳳爪經(jīng)過長時間的壓制后肉質軟爛，香辣味濃，搭配油炸山藥一起食用，起到風味互補、口感互補的作用。

初加工：

1、山藥100克洗凈，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米長的段。
2、鳳爪550克自然解凍，焯水后加入糖色25克拌勻。

熟處理：

1、鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，離火。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黃椒15克、干紅椒30克爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和調(diào)料（蠔油15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克）大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后壓5分鐘，自然散氣。

3、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入鳳爪、壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開后改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露5克，出鍋裝入容器內(nèi)。

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