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竹桶紅湯鴨掌

特制紅湯蔬菜熬制，爽口又清香。

創(chuàng)意湯汁紅亮，香辣咸鮮，鴨掌口感軟嫩帶脆感，具有典型的渝菜風(fēng)格。
原料鴨掌8只，鮮筍150克。
調(diào)料鹽、味精、蔥花、熟花生仁、白芝麻、醋各5克，白鹵水1500克，小米辣10克，香菜3克，特制紅湯80克，白糖4克，紅油50克。
制作：1.鴨掌去掉黃皮和腳趾甲后洗凈，汆水備用；小米辣切圈。2.白鹵水入鍋，放入鴨掌小火鹵40分鐘至成熟，撈出入冰水中冷卻，再脫骨，改刀成條狀。3.鮮筍切絲，汆水后放入盤(pán)中打底，上面放切好的鴨掌。4.紅湯、白糖、紅油、醋、鹽、味精調(diào)勻成味汁，淋入盤(pán)中，再放入熟花生仁、白芝麻、香菜、小米辣圈、蔥花即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
關(guān)鍵：1.鴨掌不易入味，所以在選用涼拌的方法處理時(shí)，要先用白鹵水鹵好，這樣鴨掌才有足夠的底味。2.鹵后用冰水冷卻可使鴨掌的口感更具彈性。3.特制紅湯的制法：鍋中放入鮮湯600克燒開(kāi)，再下入鮮花椒5克，老姜15克，大蔥20克，香菜、西芹、胡蘿卜各10克，洋蔥18克、香料（配比為山柰、八角、香葉、桂皮各2克，小茴香0.5克，香葉1片）50克，美極鮮醬油25克，海天醬油40克，蠔油6克，鮑汁30克小火熬制15分鐘。
點(diǎn)評(píng) 鹵好后鴨掌不應(yīng)該放入冰水中浸泡，那會(huì)減弱它的風(fēng)味，如果放入冷藏后的白鹵水中冷卻，不僅鮮味不會(huì)損失，還會(huì)更入味。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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