紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷(xiāo)招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
特制紅湯蔬菜熬制,爽口又清香。
創(chuàng)意 湯汁紅亮,香辣咸鮮,鴨掌口感軟嫩帶脆感,具有典型的渝菜風(fēng)格。
原料 鴨掌8只,鮮筍150克。
調(diào)料 鹽、味精、蔥花、熟花生仁、白芝麻、醋各5克,白鹵水1500克,小米辣10克,香菜3克,特制紅湯80克,白糖4克,紅油50克。
制作:1.鴨掌去掉黃皮和腳趾甲后洗凈,汆水備用;小米辣切圈。2.白鹵水入鍋,放入鴨掌小火鹵40分鐘至成熟,撈出入冰水中冷卻,再脫骨,改刀成條狀。3.鮮筍切絲,汆水后放入盤(pán)中打底,上面放切好的鴨掌。4.紅湯、白糖、紅油、醋、鹽、味精調(diào)勻成味汁,淋入盤(pán)中,再放入熟花生仁、白芝麻、香菜、小米辣圈、蔥花即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
關(guān)鍵 :1.鴨掌不易入味,所以在選用涼拌的方法處理時(shí),要先用白鹵水鹵好,這樣鴨掌才有足夠的底味。2.鹵后用冰水冷卻可使鴨掌的口感更具彈性。3.特制紅湯的制法:鍋中放入鮮湯600克燒開(kāi),再下入鮮花椒5克,老姜15克,大蔥20克,香菜、西芹、胡蘿卜各10克,洋蔥18克、香料(配比為山柰、八角、香葉、桂皮各2克,小茴香0.5克,香葉1片)50克,美極鮮醬油25克,海天醬油40克,蠔油6克,鮑汁30克小火熬制15分鐘。
點(diǎn)評(píng) 鹵好后鴨掌不應(yīng)該放入冰水中浸泡,那會(huì)減弱它的風(fēng)味,如果放入冷藏后的白鹵水中冷卻,不僅鮮味不會(huì)損失,還會(huì)更入味。
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