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紅湯鴨掌

紅湯汁
原料:A八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老姜15克,香菜20克。B郫縣豆瓣醬20克,紅醬(不辣的紅色豆瓣醬)20克,花椒5克,干辣椒10克。C高湯1千克,紅油20克,花椒油20克,香油10克,鮮露5克,美極鮮醬油5克。D鹽、味精、雞精各15克。
制作:色拉油燒至三成熱時放入剩余的A料小火煸炒10分鐘,待其出香后放入B料小火煸炒3分鐘,加入C料小火熬20分鐘后入D料調(diào)勻即可。
特點:色澤紅亮,口味香辣。
適用范圍:可以制作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


原料:去骨鴨掌100克,竹筍30克,香菜5克,白熟芝麻10克。

調(diào)料:八角1個,草果1/4,桂皮1克,香葉、山奈、小茴香各2克,上湯200克,紅湯汁100克。
制作:1、去骨鴨掌洗凈,放入鍋中加清水600克、八角、草果、桂皮、香葉、山奈、小茴香大火燒開,小火燒20分鐘至熟,取出備用。2、竹筍切長3厘米、寬1厘米、厚1厘米的條,入燒開的上湯中小火煨10分鐘,撈出備用。3、將竹筍擺入碗底,上面放煮好的鴨掌,淋上熬好的紅湯汁,撒白芝麻、香菜即可。
特點:口味香辣,色澤紅亮。

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