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三色蒸蛋

原料：熟咸鴨蛋2個，皮蛋2個，雞蛋4個。

制作：
1、熟鴨蛋和皮蛋分別切成六瓣，再改刀成小塊備用。
2、蒸碗內(nèi)壁刷少許油，把鴨蛋丁和皮蛋丁混合著放進去。
3、雞蛋打散，用勺子刮去表面的泡沫，慢慢倒進蒸碗里，蓋上保鮮膜，上蒸鍋，水開后放入蒸碗，中火蒸約25分鐘左右，再關(guān)火虛蒸幾分鐘取出，待稍涼后，改刀切成喜歡的形狀裝盤。

關(guān)鍵：
1、如果用雞蛋、鴨蛋、皮蛋1：1：1的比例蒸，口感會有些硬，所以原料的比例很關(guān)鍵。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、整個過程不放一丁點鹽，全靠咸鴨蛋的鹽分調(diào)味，當(dāng)然口味重的客人，也可以調(diào)些海鮮醬油或涼拌蘸著吃。
3、這道菜放涼后口感更好，比較適合宴席中提前準(zhǔn)備。

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面還含有鉛，兒童最好少吃，不宜存放冰箱。廚師之家cucurakwarungsunda.com

皮蛋種類

1、無鉛皮蛋：在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮后的皮蛋(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。

2、彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。選購新鮮無破痕的鴨蛋3，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。廚師之家cucurakwarungsunda.com

質(zhì)量鑒別

成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。采購松花蛋的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

一觀：觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。廚師之家cucurakwarungsunda.com

四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

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