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紅泥醬鴨

特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)鮮美。

制作：魏寧
一直以為浙江菜如同江南女子一樣典雅，可是魏師父給人的印象就是北方男人的豪氣。他在八十年代初次擔(dān)任杭州天香樓大酒店廚師，九十年代任杭州雅苑酒樓廚師長(zhǎng)，頭頂上的光環(huán)數(shù)不勝數(shù)，得過(guò)的獎(jiǎng)數(shù)也不數(shù)不清，可是魏寧師傅卻還是像剛?cè)霃N房的小雜役一樣勤學(xué)苦練。這種精神對(duì)任何一個(gè)名廚來(lái)說(shuō)都相當(dāng)可貴。

原料：老鴨1只（約1250克）。

調(diào)料：醬油30斤，豆瓣醬5斤，老抽、糖各3斤，雞精1斤，白胡椒粉0.5斤，盒裝十三香2盒，香葉、花椒、八角、桂皮、陳皮、甘草、草果、羅漢果、干辣椒、大蒜各150克，蔥、姜各1斤，丁香、干茅草（起裝飾作用）各50克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1、把鴨子宰殺，用熱水燙去毛，從腹部取出內(nèi)臟，用水洗凈，掛起來(lái)用冷風(fēng)吹干水分。

2、將白胡椒粉、十三香、香葉、花椒、八角、桂皮、陳皮、甘草、草果、羅漢果、干辣椒、丁香用布包包起，制成調(diào)味包備用。

3、取一大鍋，放入醬油、老抽、豆瓣醬、糖、雞精、大蒜、蔥、姜和調(diào)味包，大火燒開(kāi)，改小火熬2小時(shí)，放涼備用。

4、將風(fēng)干的鴨子放入調(diào)料鍋內(nèi)，腌漬（夏天腌漬24小時(shí)，每6小時(shí)將鴨子翻一次身；冬天腌漬36小時(shí)，每6小時(shí)將鴨子翻一次身）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、撈出后，將鴨子掛起來(lái)，用冷風(fēng)吹干。

6、將風(fēng)干后的鴨子放入籠中，大火蒸40分鐘取出，放涼，裝入墊有干茅草的盤中，上桌后由服務(wù)員將肉片下食用。

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