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邵陽(yáng)血醬鴨

批量預(yù)制：

（四份量）

1、仔麻鴨一只（重約5斤）宰殺后迅速放出鴨血（用筷子不停攪動(dòng)，防止凝結(jié)），褪毛治凈，放在砧板上，蓋上干凈的紗布，用木棍敲打鴨身，直至將鴨骨敲散碎，然后揭去紗布，將麻鴨改刀成拇指大小的�。焕辖�500克洗凈后改刀成蠶豆粒大小的塊待用。

2、鍋入熟菜籽油200克燒熱，下入姜塊、桂皮10克爆香，倒入鴨塊，大火煸炒5分鐘直至鴨油充分析出，調(diào)入豆瓣醬20克、醬油15克、蠔油、生抽各10克、鹽、味精各5克炒勻，倒入高湯沒(méi)過(guò)鴨塊，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煨30分鐘入味，離火晾透，平均分成4份待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：

鍋入底油燒熱，下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黃貢椒段各5克炒香，倒入煨好的鴨塊1份，添少許清水，翻炒至水分全部收干，開(kāi)大火緩緩淋入鴨血（加少許濕生粉攪勻）60克，邊淋邊翻炒，直至鴨血全部均勻地裹在鴨塊表面，起鍋倒入墊有洋蔥塊的盆中即可。

制作關(guān)鍵：

1、制作此菜只能選用10個(gè)月左右的仔麻鴨，倘若選用生長(zhǎng)周期過(guò)長(zhǎng)的老鴨，則肉質(zhì)太老、不易嚼爛。

2、走菜時(shí)要先收干水分再下入鴨血，否則掛不均勻。

3、鴨血若不能立刻用完，可以按100克鴨血加20克白醋、20克清水的比例調(diào)好，防止其凝固。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色：

在湖南邵陽(yáng)和武岡，“血醬鴨”是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^(guò)節(jié)款待親朋的傳統(tǒng)佳肴。食在不一樣餐廳的行政總廚湯士虎三次趕赴邵陽(yáng)，才將這道“傲嬌”的地方菜搬回長(zhǎng)沙，因其口感細(xì)嫩、肉味醇厚吸引了一眾好吃嘴兒，很快便登上了該店的旺銷(xiāo)菜排行榜。

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