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干撈煙熏百葉絲

海派涼菜四大特色：考究：手法細膩、講究品位、工藝精湛；精致：選料認真、造型簡潔、盤飾美觀；融合：新舊原料、中外技法、海派口味；新穎：繼承傳統(tǒng)、不斷創(chuàng)新、引領(lǐng)潮流。

作者介紹：錢以斌漢族，1973年11月出生，現(xiàn)任上海谷泰飯店行政總廚。國家中式烹調(diào)高級技師，餐飲業(yè)國家級評委，中國烹飪大師，中國烹飪協(xié)會名廚委新星俱樂部會員，上海市烹飪協(xié)會理事、會員，《東方美食》、《中國食品》雜志社駐上海編輯、記者，東方美食學(xué)院客座講師，上海靜安區(qū)業(yè)余大學(xué)外聘教師，擅長海派特色菜、上海新潮菜。曾在上海各大酒店、賓館等任廚師長、行政總廚。廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：黑豆百葉100克，糟肴蹄30克。

調(diào)料：微型香菜20克，醬生姜、油炸花生米各10克，臺灣黑麻油、紅椒、潮州咸菜各5克，美極熗拌汁15克，辣油2克。

制作：
1、將糟肴蹄切成絲，醬生姜也切成絲，紅椒清洗干凈和潮州咸菜分別切成絲；
2、將黑豆百葉切成絲，入沸水中焯水，撈出入凈水中漂冷，瀝干水分備用；
3、把黑豆百葉絲加糟肴蹄絲、醬生姜絲、紅椒絲以及潮州咸菜絲，入預(yù)調(diào)好的美極熗拌汁，淋上臺灣黑麻麻油、辣油拌均勻，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后裝盤；廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、用低溫?zé)熝瑯尠押诙拱偃~絲熏制2分鐘左右，上桌即可。

附：美極熗拌汁配方與做法

原料：美極鮮味汁150克，美極鮮辣汁100克，精鹽、白砂糖各20克，胡椒粉10克，涼白開200克。

制作：將美極鮮味汁、美極鮮辣汁、精鹽、白砂糖、胡椒粉、涼白開放入大碗中混合均勻即可。

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