當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

虎掌菌扒牛掌

此菜所選用的食材牛掌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較高的蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸，并含有豐富的膠質(zhì)，具有強(qiáng)筋骨、養(yǎng)顏美容之功效，配以虎掌菌，菌體粗壯肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐富的胞外多糖，不易破爛且營(yíng)養(yǎng)豐富。兩者搭配，使成菜更上檔次。

原料：牛掌1只（重約1.5千克）。

調(diào)料：料酒、番茄、西蘭花各100克，濕淀粉、干辣椒段、香料（陳皮、香葉、八角、桂皮、小茴香各4克）各20克，小米椒段30克，冰糖、香菜段、小蔥段、香芹段各50克、姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片、大蔥段各120克，蠔油15克，鮑魚汁、鹽、雞精、味精各10克，雞汁5克，老抽5克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：
1、將牛掌去掉保鮮膜，冷水下鍋，加入料酒大火燒開，焯水2分鐘，撈出沖涼，放入高壓鍋內(nèi)（下面墊有竹箅，防止牛掌煳鍋）。
2、燒開水3千克，加入蠔油、鹽、雞精、味精、鮑魚汁、雞汁、老抽調(diào)好味，倒入高壓鍋內(nèi)，加入香料、干辣椒段、小米椒段、冰糖，下入姜片、香菜段、小蔥段、香芹段、洋蔥絲、胡蘿片、大蔥段大火燒開，小火壓2個(gè)小時(shí)。
3、另起鍋加水燒沸，下入西蘭花，加入鹽、味精調(diào)味，焯水至斷生，沖涼備用。
4、將牛掌取出，剔去牛骨，放在石板上，石板的溫度是200℃左右，下面墊有大蔥段，再覆上焯過水的虎掌菌，周圍用焯過水的西蘭花和改刀好的番茄作點(diǎn)綴。廚師之家cucurakwarungsunda.com
5、鍋內(nèi)倒入壓牛掌的原汁300克燒沸，加入濕淀粉20克，勾薄芡，淋明油，澆在石板內(nèi)的牛掌上即可。

關(guān)鍵：
1、首先要選好牛掌材料，因?yàn)榕Ｕ频男任侗容^重，所以在制作過程中除了用料酒祛腥外，還添加了許多蔬菜原料。
2、高壓鍋壓制時(shí)間要在2小時(shí)以上，最后用石板作盛器是為了保溫，防止上桌時(shí)間長(zhǎng)菜涼返腥、變硬。因?yàn)榕Ｕ颇z質(zhì)很重，用石板保持的時(shí)間比較久一點(diǎn)，吃起來口感更好。

虎掌菌簡(jiǎn)介

虎掌菌又名：黑直覺虎掌菌、翹鱗肉齒菌、老鷹菌、獐子菌等，屬擔(dān)子菌門，傘菌綱，革菌目，坂氏菌科。虎掌菌在歷史上被視為中寶珍品，是向歷代王朝納貢的貢品之一。這種菌無蓋無柄，在菌體上長(zhǎng)滿一層纖細(xì)的茸毛，呈黃褐色，并有明顯的黑色花紋，形如虎爪，因而得名�；⒄凭鸂I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高，鮮時(shí)有濃香味，干制后香味更濃�；⒄凭磕臧�、九月生長(zhǎng)在高山懸崖的草叢深處。僅有云南省楚雄州和麗江縣的少數(shù)地區(qū)生產(chǎn)，故較珍貴。廚師之家cucurakwarungsunda.com

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黑虎掌菌是著名的出口食用菌之一。菌體粗壯肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐富的胞外多糖，不易破爛且營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)分析測(cè)定，其干品含17種氨基酸，其中有占總量41.46%的7種人體必需氨基酸，以及11種礦物質(zhì)和微量元素。該菌性平味甘，有追風(fēng)散寒、舒筋活血之功效，民間也用其作壯陽(yáng)之用,有降低血中膽固醇的作用。

烹飪方法

“異狀、奇香”是虎掌菌的兩大特點(diǎn)。洗凈的虎掌菌切為粗絲，與綠豆芽、脊肉絲一起入鍋，配加佐料炒熟，再淋上熟雞油，即成“銀牙肉絲炒虎掌菌”。此菜芳香撲鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上品。廚師之家cucurakwarungsunda.com

該內(nèi)容由用戶「hulanse」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入