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一品香辣黃牛掌

批量預(yù)制：

1、新鮮黃牛掌5個(gè)燎凈余毛，刮洗干凈，縱向均勻劃上4刀（要深可見骨，便于煮透）。

2、鍋入清水，下入牛掌煮20分鐘汆透，撈出沖涼。

3、湯桶加適量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2個(gè)清洗干凈，包入紗布）、蔥段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)至軟爛，調(diào)入鹽80克、白糖50克繼續(xù)小火煮1小時(shí)。

4、撈出牛掌去骨，趁熱放入鐵盒內(nèi)，放上重物壓實(shí)，放涼后入冰箱冷藏定型。

走菜流程： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、熟牛掌切成長10厘米、寬4厘米的薄片，黃瓜切成長5厘米的片。

2、取一片黃牛掌，上面蓋上兩片黃瓜，對疊后擺入盤中，依次擺放6組，澆入紅油汁，撒香蔥末10克即成。

紅油汁（1份量）：

碼斗中添入煮牛掌的原湯30克，加入紅油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克攪勻即可。


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