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興隆魚頭

原料：野生花鰱魚1條（重約2250克），鯽魚2條（重約500克），火腿片25克，干黑木耳20克，香菜10克，雞蛋2個，筍片50克。

調(diào)料：鹽8克，味精5克，雞精15克，胡椒粉8克，豬油80克，黃酒20克，蔥段、姜片各25克，雞蛋清100克，色拉油90克，料酒15克，玉米淀粉75克，泡打粉0.5克。
制作：1、花鰱宰殺治凈，從頭部往下8厘米處開刀，取頭部，從腹部開刀，沿中骨將魚尾部分的魚肉片下，撕去魚皮。2、魚肉去骨，魚肉用紗布包裹后用清水沖洗干凈，放入打漿機內(nèi)粗略地攪一下，用紗布吸干水分；雞蛋清放入攪拌機內(nèi)打成蛋白備用；魚肉放入攪拌機內(nèi)攪打成蓉，拌入打好的蛋白，加鹽5克、雞精10克、玉米淀粉、泡打粉攪勻。3、鍋內(nèi)放入沸水，燒至70℃時放入汆成直徑為3厘米的魚圓小火浸煮5分鐘至魚圓浮起，撈出備用。4、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至六成熱時放入蔥段、姜片各15克煸香，入鯽魚小火煎2分鐘，將魚身翻過來再用小火煎1分鐘，烹料酒出香，放入清水2千克大火燒開，改中火燒30分鐘至湯色潔白，過濾備用成魚湯；平底鍋內(nèi)放入色拉油40克，燒至五成熱時分別將2個雞蛋放入鍋內(nèi)小火煎2分鐘至兩面金黃。5、黑木耳用清水浸泡30分鐘，洗凈泥沙，入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水；筍片入沸水中大火汆10秒，撈出控水備用。6、鍋內(nèi)放入豬油，燒至五成熱時放入魚頭小火煎2分鐘，將魚頭翻過來再用小火煎1分鐘，下蔥段10克、姜片10克、黃酒烹香，入熬好的魚湯大火燒開，打去浮沫后放入汆過水的火腿、黑木耳、魚圓小火燒至湯白，用鹽3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉調(diào)味，出鍋倒入沙鍋內(nèi)，放入荷包蛋后上火小火燒5分鐘，撒香菜即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：湯濃味鮮，肉質(zhì)鮮美。
制作關(guān)鍵：1、鯽魚煎香后方可放入清水大火燒開，這樣湯色才能更加潔白。2、將熬好的魚頭和魚湯放入沙鍋前，沙鍋必須燒熱。

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