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豆腐盒煨鲇魚(yú)

甘泉國(guó)家高級(jí)烹飪技師、湖北省烹飪大師，畢業(yè)于武漢第二商業(yè)學(xué)校，從1999年加盟小藍(lán)鯨，至今任小藍(lán)鯨美食廣場(chǎng)行政總廚。擅長(zhǎng)菜品開(kāi)發(fā)、廚房管理，先后被評(píng)為武漢餐飲名師、湖北烹飪名師、中華金廚獎(jiǎng)。

原料：江鲇（nian）750克，老豆腐350克，肉餡150克，冬菇75克，海米25克。

調(diào)料：熟豬油75克，荊沙豆瓣醬75克，辣妹子25克，陽(yáng)江豆豉25克，白蔻5克，八角8克，生姜25克，大蔥25克，料酒50克，清湯750克，紅油100克，鹽8克，味精4克，雞精3克，胡椒粉2克，色拉油1千克，大蒜子10克，蔥絲5克。

制作：1、江鲇宰殺洗凈，加5克鹽、2克味精、10克蔥、10克姜、料酒腌漬5分鐘待用；豆腐改成2厘米見(jiàn)方的塊，入四成熱的油中中火炸2分鐘至金黃色，取出，從側(cè)面掏空放入肉餡、冬菇、海米，加3克鹽、2克味精、雞精調(diào)味制成豆腐盒待用。2、色拉油燒至七成熱，放入江鲇中火略炸1-2分鐘，撈出瀝油。3、鍋下豬油燒至五成熱下豆瓣醬、辣妹子、豆豉、剩余的生姜、剩余的大蔥、白蔻、八角，大蒜子煸香，下入鲇魚(yú)、豆腐盒、清湯，小火煨30分鐘至肉質(zhì)酥爛，加紅油、胡椒粉調(diào)味均勻出鍋裝盤(pán)，放蔥絲點(diǎn)綴上桌即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：鲇魚(yú)肉質(zhì)酥爛，豆腐盒鮮香味美。
注：此菜需要提前預(yù)制，否則影響上菜速度。
點(diǎn)評(píng)：此菜原料搭配新穎，建議豆腐盒內(nèi)加的肉餡選用羊肉，更能突出魚(yú)羊搭配的鮮味。我店有道“鲇魚(yú)燉羊排”就是用魚(yú)羊搭配，味道鮮、湯色白，賣得非常好。

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