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麻辣火靠魚

原料：野生花鰱魚一條約重2000克。
配料：西芹50克，青筍片30克，白蘿卜片50克，蒜子30克，蔥、姜片各15克，花生碎5克，熟芝麻3克。
調(diào)料：干花椒5克，干辣椒節(jié)15克，鮮花椒15克，小米辣碎10克，自制麻辣料30克，味精5克，雞精3克，花雕酒4克，藥料粉5克，高湯500克，麻辣油（料油內(nèi)下稍多量的花椒、辣椒炸香所得的油）30克。
制作：1、魚的宰殺、腌制、烤制同醬香火靠魚的制作。2、麻辣汁的制作：鍋上火下麻辣油30克，加蒜子、蔥姜片炒香，再下小米辣碎、自制麻辣料小火煸10 秒鐘，出香之后加入高湯，下藥料粉、味精、雞精、花雕酒、西芹、青筍片、白蘿卜片小火燒開，勾薄芡出鍋即成。3、將麻辣汁澆在烤好的魚身上，將干花椒、干辣椒節(jié)用老油炸香澆在魚身上，將鮮花椒放在魚的四周，撒花生碎、熟芝麻，點(diǎn)火上桌即可食用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制麻辣料制作：1、將2000克干辣椒節(jié)、500克干花椒入凈鍋內(nèi)，干炒出香，剁碎備用。2、鍋下800克色拉油，下蔥姜蒜末各200克熗鍋，下麻辣魚料（市場(chǎng)有售，麻辣味）500克、紅油豆瓣300克、老干媽豆豉400克、炸好的花生碎200克、步驟1中剁碎的辣椒花椒碎小火炒制30分鐘即成麻辣料。

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