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金牌生炸鴿

創(chuàng)意：六年前我去深圳考察，南方食客比較喜歡吃乳鴿，脆皮乳鴿在當(dāng)?shù)乇容^流行，每個店做的大同小異，但是有一家賣的“手撕鴿”卻與眾不同，皮不像脆皮乳鴿那么脆，但肉質(zhì)卻特別細嫩，咬一口似有汁水流出，鮮味十足，跟脆皮乳鴿口感完全不一樣�；貋砗笪以囎隽撕芏啾�，用鹵水浸、用蔬菜腌效果都不太好，效果最好的就是把腌料炒香再腌漬，乳鴿不需鹵制，生腌后再風(fēng)干，走菜時在油中炸至斷生即可，肉質(zhì)嫩、汁水多、香味濃；掛皮水只要起到上色的作用即可，無需皮脆，使操作更簡單。在店中推出后銷量一直很好，賣了六年一直作招牌菜推出，按位分餐，每只乳鴿分成兩位，售價每位18元，利潤可觀。廚師之家cucurakwarungsunda.com
原料：18－20天的乳鴿2只（凈膛乳鴿每只重約300克）。
調(diào)料：腌鴿料200克，皮水（浙醋、白醋、麥芽糖各100克、玫瑰露酒25克、花雕酒50克、蜂蜜30克調(diào)勻）200克。
制作：1、將乳鴿宰殺后漂凈血水，用刀從脊背處一剖為二，去除頭頸，用腌鴿料擦勻鴿身腌制8－10小時，取出用水洗凈，用開水淋鴿身至皮緊，用毛巾吸干水分，再掛勻皮水，掛在通風(fēng)處風(fēng)干2小時，用保鮮膜包起來放在冷藏箱中保存。2、鍋上火入油燒至三成熱，下入風(fēng)干好的乳鴿，小火浸炸4-5分鐘至剛剛斷生，撈出裝盤即可。
特點：肉質(zhì)細嫩，鴿肉多汁，香味撲鼻。廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作關(guān)鍵：1、腌乳鴿的料一定要先炒香，否則蔥、姜等會有沖味，其他蔬菜也會有生料味；炒香后味道更加柔和。2、炸乳鴿的油溫一定掌握好，一般在三成左右，小火浸炸至剛剛斷生即可，油溫過高或者時間過長都會把鴿肉炸老，達不到細嫩汁多的效果。
腌鴿料的制作：用料：洋蔥1000克、蒜子1500克、胡蘿卜500克、香芹500克、香菜500克、麥芽酚5克、嫩肉粉1克、五香粉50克、沙姜粉 100克、鹽30克、白糖100克、味精20克、色拉油1000克。制作：將各種蔬菜料剁碎；鍋入色拉油燒熱后倒入蔬菜料炒香，出鍋倒入盆里加入各種調(diào)味料拌勻，涼透即可使用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

陳凱奕試做點評：郭愛明用生炸的方法做乳鴿不錯，但一定要用肉質(zhì)嫩的，15-18天的乳鴿最好，肉質(zhì)老一點的乳鴿也可以做出汁多滑嫩的口感，只要先在鹵水中鹵40分鐘以上再炸就可以。使乳鴿肉嫩汁多的方法還有很多，我們店一直在賣的“潮州豆醬鴿”就是用先煎后蒸的方法，具體操作：取乳鴿（13天的最好）1 只，宰殺，加20克花生醬（絞碎）、100克雜菜汁（干蔥頭30克、蒜米20克、香菜10克、香芹20克加清水榨汁即可）、鹽3克、味精3克，腌漬4個小時，取出入不粘鍋中（放底油）小火煎香，出鍋加40克普寧豆醬抹勻，上籠大火蒸25分鐘，取出砍成大塊裝盤即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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