網(wǎng)紅菜品“玻璃脆皮乳鴿”，配方與制作方法全公開(kāi)

“紅燒乳鴿”是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、美味多汁的特點(diǎn)。

隨著制作工藝的不斷發(fā)展，“紅燒乳鴿”逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法。而現(xiàn)在，“紅燒乳鴿”的做法也在不斷進(jìn)化，從原來(lái)1.0版的紅燒乳鴿，晉升為3.0版的玻璃脆皮乳鴿，演變成皮亮如玻璃、皮脆肉嫩、一口爆汁的獨(dú)特風(fēng)味。

今天，我們就來(lái)介紹一下這道蛻變后的粵式菜品。

#01

1.0版紅燒乳鴿 廚師之家cucurakwarungsunda.com

先鹵、上皮水、再炸

紅燒乳鴿是一道非常傳統(tǒng)的經(jīng)典粵菜，時(shí)至今日，你會(huì)發(fā)現(xiàn)幾乎所有的粵菜酒樓仍然在售賣(mài)這款老菜。

這道菜雖然名為“紅燒”，但卻不是用“紅燒”的技法烹制而成的。而是將乳鴿宰殺后放入特制的鹵水中，小火鹵至剛剛成熟后，掛上皮水，吹干水分，再放入油中炸制而成的。

此菜成品的特點(diǎn)是色澤紅亮，外皮香脆，內(nèi)在肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，且油而不膩。

#02 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.0版紅燒乳鴿

將熟炸改成生炸

跟1.0版的紅燒乳鴿不同，2.0版的紅燒乳鴿采用生腌、生炸的方法制作，與1.0的紅燒乳鴿相比，成品肉質(zhì)更加多汁，口感也更好。

#03

3.0版紅燒乳鴿

進(jìn)化為玻璃脆皮乳鴿 廚師之家cucurakwarungsunda.com

玻璃脆皮乳鴿其實(shí)是2.0版紅燒乳鴿的微升級(jí)，它的不同點(diǎn)在于增加了給乳鴿掛蛋白漿的步驟。

所謂蛋白漿，就是以脆漿粉、蛋清等為主要調(diào)料調(diào)制的脆皮漿，它主要起到讓乳鴿表皮更加酥脆的作用。

那么，玻璃薄漿脆皮乳鴿是如何制作的呢？

下面就給大家介紹一下。

#03

玻璃脆皮乳鴿 廚師之家cucurakwarungsunda.com

腌料：

取細(xì)鹽、細(xì)白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，羅漢果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香葉粉10克混合均勻即可。

注：也有師傅只用五香鹽（鹽和五香粉的比例為8：2，混合后炒香）來(lái)腌制乳鴿。

脆皮水：

取麥芽糖3千克放入蒸箱內(nèi)，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大紅浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克調(diào)勻即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注：乳鴿皮水的配方和制法，每一幫粵菜師傅都會(huì)有所不同，但都是大同小異，如下方視頻中的師傅，所用的配方和做法是：大紅浙醋一瓶、白醋半瓶、麥芽糖半瓶、檸檬兩片、花雕酒少許，一起倒入鍋中加熱至麥芽糖溶化，即可使用。

蛋白漿：

1.取低筋面粉500克、風(fēng)車(chē)生粉100克、泡打粉20克混合均勻，再加入清水400克調(diào)成薄漿。

2.蛋清200克打散，然后將調(diào)好的粉漿150克一點(diǎn)點(diǎn)加入打散的蛋清內(nèi)，順時(shí)針攪拌均勻，用密漏過(guò)濾一遍即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注：蛋白漿的配方和制法，也是不同師傅用不同的配方和做法，不過(guò)變化不會(huì)太大，如下方視頻中的師傅，所用的配方和做法是：蛋清12個(gè)，脆皮粉（也叫脆漿粉）150克，清水120克，鹽少許，混合在一起打勻，過(guò)濾一遍即成。

制作方法：

1.腌制

取凈乳鴿2只 （凈重350克/只），去掉鴿腳，清洗干凈，控干水分后，將乳鴿內(nèi)外用五香鹽（或上述的自制腌料）搓均勻，入冰箱腌制2小時(shí)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.燙皮

鍋內(nèi)水燒至沸騰，將乳鴿放入漏勺，下入水中燙制約10秒，再撈起澆淋沸水30秒左右，撈出瀝干，用吸水紙吸干水分，然后用鉤子從鴿子的兩眼穿進(jìn)，上鉤。

3.上脆皮水

把脆皮水倒進(jìn)鍋中燒熱，左手提起已上鉤的鴿子，右手用炒勺不斷把脆皮水澆淋在鴿子身上，直至鴿子全身裹滿(mǎn)脆皮水，然后掛在通風(fēng)處（或送風(fēng)口）風(fēng)干。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注：也有師傅跳過(guò)這一步驟，不上脆皮水，直接進(jìn)入下一步驟——上蛋白漿。比如，古志輝師傅的做法便是如此。

4.上蛋白漿

將過(guò)濾好的蛋白漿均勻刷在乳鴿上，或者澆淋在乳鴿身上。

5.烤制

將刷好蛋白漿的乳鴿掛入烤爐中（溫度150°C），烤制3分鐘后取出，再次刷勻（或澆淋）蛋白漿，放入烤爐中烤干（烤約4分鐘），取出，再重復(fù)一次此步驟，共需烤制3次。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注：有的師傅做法是刷勻或澆淋上蛋白漿后，將乳鴿掛在通風(fēng)處或送風(fēng)口風(fēng)干，重復(fù)三次，如下面視頻中的師傅，便是采用這種做法。

6.淋炸

取烤好（或風(fēng)干好）的乳鴿用油溫50°C左右的熱油澆淋（或放入油中浸炸），淋炸過(guò)程中，將油溫逐漸升高至150°C，炸至色紅肉熟后，撈出吸干油分，改刀裝盤(pán)即可。

制作關(guān)鍵： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.要選用凈重350克/只的乳鴿。

2.腌制時(shí)要將乳鴿內(nèi)外都抹勻腌料，按摩至入味。

3.上鉤時(shí)，要從鴿子的兩眼之間穿進(jìn)，或從下巴穿進(jìn)，從頭部中心處穿出。

4.一共要上三次蛋白漿，每次刷勻（或澆淋均勻）后，要放入烤爐烤干表皮（或放在通風(fēng)處、送風(fēng)口風(fēng)干），烤爐溫度150°C即可，不宜過(guò)高。

5.淋炸乳鴿時(shí)，應(yīng)注意油溫的把控，油溫50°C開(kāi)始炸制，逐漸升至150°C炸至變色、肉熟即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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