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廚師長秘制菜品 - 香鹵泡乳鴿

乳鴿是很多酒店的招牌菜，但是我們這款乳鴿在制作時更加講究。從選料到鹵制，從掛上皮水到浸炸，每一步都有特色之處。

制作：

1、乳鴿4只宰殺治凈，加入自制五香鹽150克輕輕搓勻，腌制4小時，用清水略微沖洗。

2、自制鹵湯燒開，將乳鴿放入，關(guān)火，蓋上蓋子燜泡4小時。

3、撈出乳鴿，用干凈的毛巾將表皮的水分擦干，刷上薄薄的一層上皮水（約40克），掛在陰涼通風處晾制半個小時。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入乳鴿，采用小火慢慢浸炸至表皮上色，撈出控油，裝盤即可。

自制五香鹽：

干鍋燒熱，放入鹽500克，干花椒和干辣椒各15克，八角、桂皮、香葉各50克，小火慢慢煸炒，直至鹽開始有些發(fā)黃，離火。將除鹽之外的調(diào)料放入粉碎機內(nèi)粉碎成粉，再放入鹽中調(diào)勻即可。

自制鹵湯：

1、取雞架子、筒子骨各5千克，老母雞、火腿各2500克剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬制5小時，過濾。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、干花椒、干辣椒各150克，鮮南姜、鮮香茅各500克，當歸、黨參各20克，白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香葉、金毛狗脊（中藥材，藥店有售）各30克用紗布包好，放入湯中，小火熬制30分鐘，撈出料包，放入冰糖200克，生抽、雞粉各500克，鹽400克調(diào)味即可。

制作關(guān)鍵：

1、19天乳鴿是首選。制作這道菜肴，乳鴿的選擇很關(guān)鍵。肉質(zhì)既不能太老，又不能沒有嚼頭，最終選擇了只有19天大的乳鴿，凈重控制在250克/只。

2、關(guān)火泡鹵肉質(zhì)細嫩。要想讓乳鴿吃起來更加細嫩，鹵制過程是第二個關(guān)鍵。當鹵湯燒開后，放入乳鴿，關(guān)火燜泡約4小時，才可以撈出。如果采用加熱的方法烹調(diào)，那么肉質(zhì)很快就會成熟，再經(jīng)過油炸，口感就不好了。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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