制作“中山妙齡鴿”的四大機(jī)密

“中山妙齡鴿”是海港最具實(shí)力的招牌菜，它不僅暢銷數(shù)年不敗，在廚界也是公認(rèn)的“明星”菜品之一。不過說到它的做法，還真不是那么簡(jiǎn)單，下面就給大家層層解析“中山妙齡鴿”的制作技巧。

制法

選料：乳鴿100只。

調(diào)料：鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克（將以上原料提前拌勻）。

脆皮水：大紅浙醋、麥芽糖各500克，玫瑰露酒100克。

制作：將選好妙齡鴿宰殺放血，用涼水將鴿全身淋濕，再把乳鴿放入70℃的熱水中浸30秒，撈起去毛，開肚去掉內(nèi)臟，洗凈后將調(diào)料放進(jìn)乳鴿肚內(nèi)，用少許涂勻全身（每只乳鴿用量約1湯匙），腌3小時(shí)后再用熱水淋表皮，淋脆皮水后吹干，用約160℃的油炸約5分鐘，炸至金黃色，取出上桌，跟沙律醬、李派林口急汁、XO醬上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色：皮脆、肉滑、多汁、骨軟。

制作關(guān)鍵：

選鴿如選美：肥瘦均挑剔

為了給全國(guó)的“海港”供給充足的原料，公司在中山組建了專門的乳鴿養(yǎng)殖基地。這些乳鴿喝山水、吃玉米，是真正的天然鴿種。不過光品種好還不行，篩選也很重要。在制作這道菜的初期，廚師們就曾為選用喂養(yǎng)了7天、9天還是11天的乳鴿犯愁。經(jīng)過試驗(yàn)，他們發(fā)現(xiàn)，喂養(yǎng)了7天的乳鴿骨頭非常嫩，由于喂養(yǎng)時(shí)間短，肉質(zhì)較嫩，但吃起來口感松松散散且比較肉質(zhì)比較少，鮮味也不夠足。而喂養(yǎng)了11天的乳鴿品質(zhì)卻有了很大變化，不僅骨頭開始變硬，就連肉的纖維也開始變粗，吃起來已經(jīng)能明顯感覺到肉質(zhì)增老。于是，他們決定選擇喂養(yǎng)了9天的乳鴿，這種乳鴿凈重約150克，骨頭依然比較嫩，但肌肉已經(jīng)形成，品嘗時(shí)可以明顯感覺到肉質(zhì)的細(xì)滑口感。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

先降溫再腌漬

喂養(yǎng)了9天的乳鴿表皮非常薄，稍有不留神，去毛時(shí)就容易將表皮弄破。所以在放血后，一定要將乳鴿放入冷水中浸泡一段時(shí)間，待羽毛全部濕透，再將其放入70℃的熱水中浸泡30秒。經(jīng)過這種處理后，乳鴿毛就很容易祛除。需要注意的是，第二次浸泡的水溫。若水溫太高，容易將皮燙破；水溫太低，毛不容易拔掉，硬拔很容易破皮。去毛跟內(nèi)臟后，一定別急著調(diào)味。先要將凈鴿放入冷水中浸泡約1小時(shí)，原因是剛宰殺后的乳鴿內(nèi)膛仍留有體溫，如果不降溫，原有的體溫會(huì)促使肌肉的蛋白質(zhì)受熱凝固，從而影響成品的口感。將溫后控凈水，方可用來腌漬。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

脆皮水淋三次

腌漬后的乳鴿一定要淋熱水至皮緊。此時(shí)，熱水的溫度約80℃，淋勻后如發(fā)現(xiàn)表皮收緊，表皮的細(xì)紋已經(jīng)看不出來時(shí)，就可以淋脆皮水了。此時(shí)，需要提醒大家的是，一定要趁熱淋脆皮水，體表溫度太低，脆皮水掛不上。同時(shí)，千萬不要用干布擦拭乳鴿表皮，否則表皮很容易弄破，故只要控凈水分即可。

脆皮水一定要淋三次。第一次要從頭到尾淋一遍，待脆皮水已經(jīng)掛勻，再?gòu)男夭苛芤槐椋�待脆皮水再次掛勻，最后從頭到尾再淋一遍。單獨(dú)淋一遍胸部的原因是，在油炸時(shí)，胸部上色的時(shí)間比較慢，如果多淋一遍，就很容易達(dá)到全身色澤的統(tǒng)一。淋脆皮水時(shí)，還要注意一點(diǎn)：一定要用鉤子刺破乳鴿的眼睛，否則炸時(shí)容易濺油。油炸前，乳鴿一定要吹干水分。如果有冷凍間，一定要放在空調(diào)的風(fēng)口，保持溫度在0-3℃，吹約2小時(shí)。如果天氣較潮濕，吹干時(shí)間約2.5小時(shí)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

先淋再炸后淋

由于乳鴿的皮薄，所以炸時(shí)一定要掌握好油溫和時(shí)間。我們的操作方式：先用熱油淋炸，再下入油鍋中浸炸，取出后再用熱油淋炸。有些小學(xué)徒為了圖省事，總是將乳鴿直接放入油中浸炸，這種方法是不正確的，那會(huì)使乳鴿表面的肌肉突然受熱收縮，不僅容易破皮，而且炸后口感不好。正確的方法：用小鉤鉤住乳鴿的眼睛或下頜，將燒至160℃的熱油淋在乳鴿表皮上，淋約8-10次，將乳鴿放入油溫為160℃的鍋中，小火浸炸約2分鐘，將乳鴿取出。此時(shí)，將油溫升至180℃，再次淋炸至乳鴿顏色金黃，取出控油上桌。整個(gè)炸制時(shí)間約5分鐘。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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