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平鍋鐵鏟鴨

    這道菜從造型上看,制作方法似乎很是簡單,但要想真正做好這道菜還要掌握不少制作關(guān)鍵,現(xiàn)在將這道菜的制作方法詳細(xì)介紹給大家,以使更多同行能相互借鑒。

原料:肉鴨1只,青椒200克,發(fā)面小圓餅13個(gè),干辣椒100克。

調(diào)料:啤酒1瓶(約500毫升),紅油100克,芝麻50克,洋蔥200克,香菜50克,香粉10克,蔥、姜、蒜各15克,鹽10克,糖8克,雞精5克。
餐具:農(nóng)家平鍋1個(gè),鐵鏟1把,酒精爐1個(gè)。
制作:1、將肉鴨宰殺,放凈血,放入沸水中燙去毛,用刀將鴨腹剖開,將內(nèi)臟取出,洗凈血水,將鴨子剁成12克重的小塊后洗凈血水;青椒洗凈后切成長為3厘米的段;干辣椒沖洗干凈后同樣切成長3厘米的段;姜拍松;蒜切片;香菜切成長3厘米的段;洋蔥切成寬為1厘米的絲;芝麻洗凈,晾干后放入干鍋內(nèi)炒香,或者放到爐溫為180℃的烤箱內(nèi)烤3分鐘。2、鍋內(nèi)放入80克紅油,燒至七成熱,放入鴨塊小火煸炒至水分將干、肥油溢出時(shí)放入干辣椒、姜、蒜中火煸炒2分鐘至出香,然后倒入啤酒大火燒開,燒開后再改用小火慢燉40分鐘。3、在燉鴨肉的同時(shí),將發(fā)面小餅放入蒸箱內(nèi)大火蒸8分鐘(放入籠中前用牙簽在面餅表面插上若干個(gè)小眼,以使餅內(nèi)氣體對流)。4、將燉至成熟的鴨肉放入鹽、味精調(diào)味,然后加入蔥段、青椒段、香粉翻炒均勻,大火收汁后出鍋即可。5、將平底鍋洗凈,放入剩余的紅油燒至七成熱,然后再放入180克洋蔥絲爆香,再加入燉好的鴨子肉,上面撒上20克洋蔥絲、香菜段、芝麻后周圍圍上發(fā)面餅。6、上桌時(shí)在平底鍋下放上點(diǎn)燃的酒精爐即可。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn):經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,面菜合一,香辣可口。
備注:
    香粉的配制:將八角5克,草果5克,肉桂3克,砂仁3克,豆蔻3克,丁香2克,沙姜8克分別磨成細(xì)粉,然后混合均勻即可。
    紅油的配制:將500克色拉油燒至七成熱,加入25克干辣椒粉,加熱至辣椒粉呈橙色為止,過濾后即為紅油。
    制作關(guān)鍵: 1、此菜選用的肉鴨毛重要保持在2000克左右或凈重保持在1500克左右,鴨子肉質(zhì)要嫩,最好選用農(nóng)家飼養(yǎng)的鴨子。另外,最好不要選已處理好的鴨子,那樣的鴨子可能會(huì)注水,肉質(zhì)不香,最好買來活鴨現(xiàn)做現(xiàn)宰。2、宰殺后的鴨子用流動(dòng)水沖洗即可,不需要浸泡。3、一定要等鴨肉水分煸干并出油的時(shí)候再加入啤酒,這樣不但保證能最大限度地去除鴨肉的腥味,而且可以起到嫩化肉質(zhì)和減少烹調(diào)時(shí)間的作用。4、干辣椒必須選用色澤鮮紅的,發(fā)黃和有蟲眼的辣椒不能保證辣椒的香味。5、蔥、姜、蒜投放要有順序,而且量一定要大,這樣可以起到增香壓腥的作用。6、香粉一定要中途放入,放得過早呈香物質(zhì)就會(huì)揮發(fā)。7、鴨熟肉爛時(shí),必須用大火收干水分,這樣可以保證鴨肉有充足的香味。鴨肉放入平鍋前,鍋底必須要用洋蔥絲墊底,而且墊底的洋蔥必須用紅油爆香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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