新型糖醋肉鴨的加工技術(shù)

當(dāng)前，隨著農(nóng)村養(yǎng)殖致富步伐的加快，迫切需要進(jìn)行畜禽產(chǎn)品的深加工從而提高養(yǎng)殖業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。本產(chǎn)品正是順應(yīng)這一市場(chǎng)趨勢(shì)，將我國(guó)傳統(tǒng)飲食觀念與新興食品加工工藝相結(jié)合，將肉鴨加工成一種風(fēng)味獨(dú)特、甜而不膩、酸而適中、回味甘長(zhǎng)的消閑、佐餐食品。本產(chǎn)品原料來(lái)源廣、成本低、工藝操作性強(qiáng)、易于掌握、質(zhì)量易控制、貨架期長(zhǎng)，作為一種創(chuàng)新產(chǎn)品，對(duì)提高養(yǎng)殖業(yè)附加值、豐富食品市場(chǎng)將起到不可低估的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
(一)原輔料
原料：肉鴨，獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。
輔料：精鹽，食用醋，白砂糖，黃酒等，市售。腌制劑、乳酸等，分析純。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(二)加工工藝
(1)工藝流程
肉鴨→清洗→分割→腌制→預(yù)煮→上色→煮制→烘干→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品
(2)操作要點(diǎn)
①原料選擇選購(gòu)健康、體壯，經(jīng)屠宰放血完全的肉鴨，體重2.0千克左右。符合獸醫(yī)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。
②分割去掉內(nèi)臟、筋膜，并洗凈濾干，切去頭、腿、胸肉、翅(另行加工成其它產(chǎn)品)，將余下胴體分割成4-6厘米大小塊(帶骨皮)，除去不完整皮、筋膜、碎骨等。
③腌制采用濕腌法。加入發(fā)色劑、發(fā)色助劑、改良劑、食鹽、葡萄糖等配成腌液，剛好淹沒(méi)肉塊，用乳酸調(diào)節(jié)pH值在5.6-6.0之間，置于3-5℃低溫下腌制。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
④上色、煮制135-140℃沸油(以豬油為佳)中加入白砂糖，炒至微黃時(shí)倒入已預(yù)煮好的肉塊，拌至色澤微黃，均勻無(wú)泡時(shí)出鍋。然后清水中加入破碎姜塊、白砂糖、食鹽與已上色肉塊一并煮制。起鍋前10分鐘左右加入醋、黃酒等共煮入味。
⑤包裝入烘房或烘箱烘干，冷卻至室溫時(shí)用復(fù)合袋真空包裝，即為成品。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
(1)感官指標(biāo)色澤：棕紅鮮艷，自然，無(wú)焦斑。香氣：具鴨肉糖醋所特有的醇香味，無(wú)異味。滋味：口感細(xì)膩、易咀嚼，酸甜適中。組織狀態(tài)：骨肉易分離，不粘連，肌紋致密。雜質(zhì)：不存在。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(2)理化指標(biāo)水分：35%，氯化鈉：1.5%，糖分(以還原糖計(jì))：8.0%，酸度(以乳酸計(jì))：1.0%，亞硝酸鹽0.011克／千克(符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))。
(3)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：每克菌數(shù)不得超過(guò)30，000個(gè)，大腸菌群：每百克不得超過(guò)40個(gè)，致病菌不得檢出。

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