紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質樸的食材及原料,采用獨特燒制技法精心烹制而成,完美...
原料:鮮鴨肉1千克。
調料:泡椒啤酒汁750克,番茄醬、泡椒醬各25克,郫縣豆瓣醬15克,優(yōu)質啤酒250克,干辣椒節(jié)、姜片各10克,蔥段15克,花椒粒5克,八角3枚,香料(香葉、丁香、肉蔻、桂皮、砂仁各1克),精鹽、白糖、胡椒粉各3克,味精、醬油、香油各5克,香菜段、蔥花各10克,熟花生油75克,泡椒油50 克。
制作:1、鮮鴨肉洗凈去毛,剁成3厘米見方的塊,用清水浸泡24小時(浸泡期間要換幾次水)。沖凈血水,入冷水鍋中加料酒,大火燒沸后煮3分鐘取出控水,再用清水洗幾次控水備用。2、炒鍋放旺火上,放花生油燒至五成熱,加蔥段、姜片、花椒、八角和香料小火炒1分鐘出香,入郫縣豆瓣醬、泡椒醬、干椒節(jié)和番茄醬中火炒1.5分鐘出紅油,有香氣時,放鴨肉中火翻炒約2分鐘至無異味時,入啤酒、精鹽、味精、醬油、白糖、胡椒粉翻炒均勻,加1000克清水燒沸。3、將燒沸的鴨肉和湯汁一同倒入高壓鍋中,置旺火上,待上氣時壓20分鐘至肉質軟爛時,離火撈出放入鍋仔里。4、泡椒啤酒汁燒開,倒入盛有鴨肉的鍋仔里,撒上蔥花、香菜段,鍋里加入泡椒油和香油,燒至七成熱時澆淋在上面。上桌時點燃酒精爐即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點:湯汁紅亮滾燙,鴨肉香嫩軟爛,味道香辣淳厚,并有一股清香的啤酒味。
制作關鍵:1、鴨肉一定要用清水浸泡后焯水,可以除去鴨肉的血污和腥味。2、鴨肉一定要炒至無水氣時方可以加入湯和調料燉制。
備注:泡椒啤酒汁的制作 原料: 四川泡辣椒100克,優(yōu)質啤酒(12度)750克,蔥段40克,姜片25克,蒜子30克,精鹽5克,味精10克,雞粉8克,胡椒粉5克,白糖5克,香油 10克,泡椒油30克,色拉油200克。制作:1、四川泡辣椒去子、蒂,剁成細蓉。2、炒鍋放火上加入色拉油燒至六成熱,加入泡辣椒蓉、姜片、蒜子、蔥段小火炸約1.5分鐘至色澤金黃出香時倒入啤酒燒沸,加入鹽、味精、雞粉、胡椒粉、白糖等調好味,淋入香油和泡椒油攪勻,盛容器內即可使用。特點:味汁呈琥珀色,咸鮮微辣,啤酒味濃。泡椒油的制作:色拉油500克燒至四成熱,下入泡椒300克小火熬10分鐘過濾即可。制作關鍵:1、倒啤酒時,一定要慢慢倒入,防止過快激起太多的浮沫,造成浪費。 2、加入白糖的目的是壓住啤酒的苦味,所以用量不可以過多,不能有甜的味道。
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