重慶葷豆花

一般說(shuō)的豆花指的就是“素豆花”，蘸油辣子調(diào)味作料吃。 素豆花中放入葷腥，這種吃飯叫做“葷豆花”，屬川菜系。一般配豆花的菜有豬肉片、火腿腸片、豬肚片、金針菇等。經(jīng)過(guò)發(fā)展，又有酸菜味、麻辣魚(yú)、三鮮等不同做法。

最有名的葷豆花有重慶葷豆花和瀘州江門(mén)葷豆花兩種。江門(mén)葷豆花的歷史，可追溯到夜郎故國(guó)江門(mén)寨，因其美容美體最適合女性食用，故又稱“女兒菜”，較為清淡。重慶葷豆花放的東西較多，一般有豆花，白菜，蘿卜，土豆片，芋頭片，冬瓜片，筍絲，苕粉，海帶，粉條，肉片，肝片，蟹肉，丸子等，如果菜不夠還可以加。重慶的吃法味較大，可加油碟，也有不加直接吃的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法：
1、將黃豆洗凈，分兩次用水泡脹后，磨成漿，再加入沸水2.5千克，瀝出漿(豆渣去掉)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、用菜油開(kāi)鍋燒至六成熟，放入豆瓣(剁碎)，炒出香味，加豆豉(剁茸)、鹽炒幾下，盛入碗內(nèi)冷卻后，放入花椒粉、芝麻醬、蒜泥、麻油、辣椒油、味精調(diào)成味汁，用小碟盛起，撒上蔥花。

3、將瀝出豆樂(lè)倒入鍋內(nèi)燒沸(要始終保持沸而不騰)，約過(guò)10分鐘，舀出1千克豆?jié){放好，同時(shí)將鍋離爐火，并不停地?fù)軇?dòng)鍋內(nèi)豆?jié){，再慢慢倒入鹽鹵水，使之均勻地滲入豆?jié){內(nèi)，待豆?jié){凝結(jié)成花時(shí)，停止下鹽鹵水，至豆?jié){變成清亮不渾時(shí)，將豆花面上多余的水(約有1～1.5千克)舀出，再用平底筲箕慢慢往下壓，待其已成為整塊時(shí)，用竹刀劃成方形塊，再將舀出的1千克豆?jié){倒入鍋內(nèi)即在。食時(shí)，將豆花盛入碗內(nèi)，與味碟同時(shí)出菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

葷豆花制作

原料：豆花2000克 豬肉片100克 火腿腸片100克 豬肚片100克 雞樅菌50克 金針菇100克 玉蘭片100克 番茄片50克 泡青菜100克 姜片25克 蒜片25克 大蔥段50克 精鹽、味精、料酒、胡椒粉、濕淀粉各適量 鮮湯2500克 化豬油150克 紅油味碟每人1個(gè)

制法：
1、豆花撈入一火鍋盆內(nèi)；泡青菜切碎；豬肉片用精鹽、味精、料酒拌勻碼味，再用濕淀粉抓勻上漿。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入姜片、蒜片和泡青菜炒香，摻入鮮湯，燒沸后下入豬肉片、肚片、火腿腸片、雞樅菌片、金針菇、玉蘭片等，用精鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，燒至鍋中原料熟透后，起鍋倒入裝有河水豆花的火鍋盆內(nèi)，撒上蔥段和番茄片，上桌點(diǎn)燃底火，隨味碟由客人蘸食，即成。

紅油味碟的調(diào)制：
每個(gè)味碟里調(diào)入紅油海椒25克、香油3克、豆豉茸5克、蒜泥3克、酥黃豆15克、大頭菜粒20克、熟芝麻5克、蔥花5克及適量的精鹽，上桌后，再調(diào)入葷豆花鍋中的湯汁，即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注意：
1、葷豆花可供煮的原料較多，如牛肉、羊肉、海鮮及各種時(shí)令鮮蔬，豐儉由客人自便。

2、味碟還可調(diào)制成鮮椒味碟、麻醬味碟、蒜泥味碟、香油味碟等，食者可根據(jù)自己的喜好自行調(diào)制吧

準(zhǔn)備工作：

1、將250克黃豆提前一天泡在清水里（泡一個(gè)晚上就行）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、準(zhǔn)備好豆?jié){機(jī)，家用的即可（也可以用榨汁機(jī)代替）。

3、葡萄糖酸內(nèi)酯（其實(shí)就是豆腐王），大型超市或者農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)有售。如果沒(méi)有可以用食品級(jí)石膏代替。

制作：

1、將泡好的黃豆放在豆?jié){機(jī)內(nèi)。黃豆一次不要加太多，蓋住刀口即可，以免太稠轉(zhuǎn)不動(dòng)。第一次加水為豆子的2倍，這樣磨出的豆?jié){比較濃，可以再重新加水?dāng)嚢琛?

2、制鹵，這是相對(duì)關(guān)鍵的步驟，將內(nèi)酯和水溶解在容器中，注意內(nèi)酯要適量，放多了會(huì)酸，放少了結(jié)不成豆花，2000ml的水3克足矣，你可以反復(fù)實(shí)踐，得出自己的心得。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、濾好的漿汁入鍋煮沸后，放涼，加入鹵汁，迅速攪勻，過(guò)濾出絮狀物。

4、稍候片刻，待鍋內(nèi)豆?jié){凝結(jié)分層，清澈的黃汁下潔白的塊狀凝結(jié)物就是豆花了。乍一看，白嫩的豆花很像豆腐腦，而香濃的口感卻比豆腐腦更勝一籌，這精髓之處便是點(diǎn)鹵水的功夫。

5、待豆花成型后，根據(jù)各人的不同要求加入各種調(diào)料便有了不同的吃法。一般加糖比較清淡的就是醉豆花。

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