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自配驢肉豆花脆椒醬蒸魚(yú)汁

原料

帶皮生驢肉600克，內(nèi)酯豆腐1盒。

調(diào)料

A料（蔥段、姜片各15克，料酒20克，干辣椒、鹽各10克），茄汁黃豆、秘制醬（做法見(jiàn)莊園養(yǎng)生菜）、蒸魚(yú)汁、脆椒醬各50克。

制作

生驢肉洗凈，用清水沖漂3小時(shí)，撈出放入冷水鍋內(nèi)，加入A料，大火燒開(kāi)，改小火加熱30分鐘，關(guān)火再燜制10分鐘，撈出驢肉，控水后放入不銹鋼盆內(nèi)，用重物壓實(shí)，客人點(diǎn)菜時(shí)，取驢肉切成厚0.3厘米的大薄片，放入容器中間.內(nèi)酯豆腐取出，切成厚0.3厘米的片，擺放在驢肉片的兩側(cè)，入蒸箱大火蒸熱，取出后搭配茄汁黃豆、秘制醬、蒸魚(yú)汁、脆椒醬四種味料上桌。菜肴上桌后，根據(jù)客人自己的喜好，酌量倒入味料食用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

脆椒醬

將黃飛紅香脆椒60克剁碎，放入碗內(nèi)，倒入炒熟的白芝麻5克調(diào)勻。鍋內(nèi)放入花生油20克，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆在香脆椒上，再撒入蔥花3克調(diào)勻即可。

蒸魚(yú)汁鍋內(nèi)放入花生油，燒至五成熱時(shí)，放入花鰱魚(yú)頭1千克小火煎香，下入清水10千克、焯水后的豬大骨1500克，大火燒開(kāi)，改小火熬制3-4小時(shí)，離火過(guò)濾，下入干香菇、芹菜段、香菜段、青椒塊各500克，胡蘿卜塊1千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制1小時(shí)，再次過(guò)濾后加入蝦醬900克、美極鮮味汁1500克、生抽2千克、冰糖50克、味精30克、鹽20克調(diào)味

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