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田壩壩跳水魚(yú)

川菜里的水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)都是經(jīng)典口味，但這一款則又有不同，成為食客的至愛(ài)。張銘選用自己制作的老壇泡椒、泡菜、泡姜煸炒出香，沖入高湯熬出酸鮮辣度，用來(lái)汆煮魚(yú)片，成菜紅艷中透著潔白，酸鮮撲鼻，食之開(kāi)胃，最后淋上自炸花椒油——濃郁的泡椒鮮麻味勾人味蕾。

大致做法：

1、花鰱魚(yú)取肉，片成大片，沖掉血水之后納入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓勻上漿。
2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚(yú)骨200克煎黃，沖入高湯800克燒開(kāi)，調(diào)適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚(yú)骨、泡菜墊入大碗。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、在原湯內(nèi)下入魚(yú)片400克汆至潔白熟透，倒入大碗。
4、鍋下色拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。

特點(diǎn)：泡椒香麻味。

制作關(guān)鍵：

炸花椒時(shí)油溫不能太高，七成即可，否則花椒會(huì)出苦味。

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