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萬州酸蘿卜蹄花

豬蹄的常見做法多是紅燒、醬鹵，尋重慶則將其換了一個做法，先是將豬蹄燒至起泡，充分去掉毛臭味，然后添加老壇酸蘿卜燒制，成菜突出酸辣，化解油膩，口味絕佳！

特點：酸辣開胃，豬蹄軟糯適口。

批量預(yù)制：
1、豬前蹄洗凈，用噴火槍燒燎至表面微焦并起泡，放入清水中刮洗干凈，然后砍成大塊，冷水下鍋后焯透。
2、鍋下熟菜籽油150克燒熱，加入紅燈籠泡椒150克、野山椒100克煸炒出香，投入老壇酸蘿卜塊2千克煸炒出酸香，下豬蹄塊3千克、姜片80克中火煸透，添入高湯至沒過豬蹄8厘米，補(bǔ)少許味精、雞精、鹽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒30分鐘，�；馉F10分鐘，連料帶湯按每600克為一份，分裝妥當(dāng)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：
石鍋燒熱，倒入一份酸蘿卜豬蹄煮開，即可上桌。

制作關(guān)鍵：
1、此菜必須當(dāng)餐制作當(dāng)餐售完，不可過夜冰凍。
2、燒豬蹄時一定要燎至起泡，這樣可以充分去掉毛茬和腥味，而且吃起來肉皮更勁道，口味也不會太膩。

3、燒豬蹄時間不可太長，熟透離骨即可，不可煮至太爛，否則就沒有嚼勁了。

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