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野菌海參煲

野菌海參煲是店里最受歡迎的一道菌子菜，云南本地的野生菌與遠(yuǎn)道而來的山東海參，加上三種辣醬一同燒制，搭配新穎，成菜也更上檔次。

制作：劉青峰，現(xiàn)任昆明得意居公館廚師長

作為云南首家公館菜餐廳，得意居在昆明人氣很旺：新浪美食網(wǎng)站“昆明最佳餐廳”網(wǎng)民投票第一名、服務(wù)最好餐廳、環(huán)境最好餐廳、口味最佳餐廳排名中位列前五……得意居地處市中心的蔡鍔將軍府，位置絕佳，這里菜品的一大特色就是松露系列，松露在法國菜、意大利菜中是極為珍貴的食材，品質(zhì)高的能賣到每斤上萬美元，即便是國產(chǎn)的本土松露，進(jìn)價(jià)也高達(dá)每斤200元，去年五月，得意居最先將本土松露挖掘并研發(fā)出一系列菜品，如今很多酒店都跟風(fēng)做起了松露菜，在昆明形成了一種飲食新時(shí)尚。廚師之家cucurakwarungsunda.com

除了野生菌之外，得意居最讓食客稱道之處就在于：在小小包間內(nèi)能吃遍云南各個(gè)地、州、縣的美味——尋甸的黃牛干巴、紅河州的蘸水得意雞、陸良的奶香乳餅、大理的酸木瓜凍魚、曲靖的韭菜花……幾乎每個(gè)周末老板李孟澤都會下到各個(gè)州縣采風(fēng)，去昭通看看特色蘸料，到建水訪訪古舊器皿，入西雙版納采采野生食材，再奔進(jìn)紅河州看看哈尼族特有的烹飪方式。每次采風(fēng)帶回來的新奇東西，一經(jīng)推出，立刻會在食客中掀起新一輪的品嘗狂潮。

做法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、漲發(fā)好的茄參250克（40元/公斤）清洗干凈，改刀成邊長2厘米的菱形片，汆水備用；干的野生小香菇100克沖去表面的浮土，放入盆中加入料酒5克、蔥段10克、姜片10克，倒入雞湯浸沒，放入鍋中大火蒸制40分鐘，至小香菇漲發(fā)入味即可（香菇水可用來蒸肉餅，味道很香）；瓶裝滑子菇150克放入水中汆燙2分鐘，去除粘液和異味。

2、鍋入底油燒熱，倒入蔥末5克、姜末5克、蒜末5克炒香，加入蒜蓉辣醬10克、李錦記豆瓣醬10克、糍粑辣椒15克炒香，倒入80克高湯，下入原料小火燒制3分鐘，調(diào)入蠔油5克、味精1克、雞精1克翻勻，起鍋前淋入芝麻油5克，裝盤即可上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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