香辣回鍋魚

說到回鍋魚，朋友們也許很快就會聯(lián)想到回鍋肉上面去。不錯，這正是在回鍋肉制法基礎上演變而成的。不過，筆者這里要介紹的新味回鍋魚卻與一般意義上的回鍋魚不同，它是用鯰魚為主料，經(jīng)下鍋油炸后，再回鍋炒制而成。成菜色澤金黃，入口酥香，麻辣味濃。

原料：鯰魚1條（約700克），青花椒70克，香辣酥150克，小香蔥段50克，精鹽5克，料酒50克，雞蛋2枚，淀粉100克，面粉50克，泡打粉1克，蔥姜水20克，花椒油20克，辣椒油20克，色拉油適量
廚師之家cucurakwarungsunda.com
制法：
1、鯰魚宰殺治凈，將魚頭和大骨剁成小塊，魚肉片成片，均納盆內加蔥姜水、鹽和料酒腌味15分鐘；另把雞蛋、淀粉、面粉、泡打粉和色拉油50克，一同納碗調成酥糊。
2、鍋放寬油燒至七成熱，先把魚片和魚塊分別拖勻酥糊，再下油鍋炸定型撈出，然后復炸兩次，出鍋瀝油。
3、另鍋放花椒油、辣椒油燒熱，下青花椒、小香蔥段和香辣酥稍炒后，倒入魚片顛翻均勻，即可出鍋裝盤。

制法關鍵： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、此菜宜選用600~750克的鮮活鯰魚為料，因為這么大的鯰魚才能確保成菜的口感。
2、宰殺鯰魚有技巧，不能采用摔死的粗暴方法，而是要先用左手抓住魚頭的下方，右手持刀并用刀背去敲擊魚頭。因為鯰魚體表黏液較多，所以要用堿水洗后再用清水洗凈。
3、制酥糊時，雞蛋、淀粉、面粉、泡打粉、食用油的用量比例為100:100:50:1:50，按此比例調出的酥糊黏稠，附著能力強，且色澤橙黃。
4、炸魚時的油溫應當控制在180℃左右，這樣才能保證魚肉掛糊后下鍋立即膨脹。魚肉須逐塊下入鍋內，以避免魚片之間相互粘連。復炸兩次，則是為了保證魚肉內外都酥脆。廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、由于魚肉已經(jīng)腌味，并且回鍋時加有香辣酥輔助味道，故炒制時就不可再放鹽了。另外，炒制時易出現(xiàn)煳鍋現(xiàn)象，故以中小火為宜。

該內容由用戶「zhidao521」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間，版權歸原作者所有，如有侵權或內容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學習：

去百度搜索該資料更多相關信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入