兩種技法烹制花椒魚

兩種烹制花椒魚的技法分別為煸炒方法和半湯煮方法，如果是在這兩種制法的基礎(chǔ)上變換主料，那就能烹出一系列的花椒新菜來。

制作：朱建忠

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第一種：煸炒方法

這種花椒魚具有魚肉外酥內(nèi)嫩、麻香撲鼻的特點(diǎn)。

原料：鯰魚500克，紅小米椒顆75克，青二荊條辣椒顆50克，干青花椒100克，姜片20克，蒜片50克，大蔥顆25克，雞蛋1個(gè)，鹽5克，味精10克，雞精10克，白糖3克，料酒20毫升，胡椒粉2克，生粉35克，香油50毫升，花椒油75毫升，色拉油適量 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：
1、鯰魚宰殺治凈，斬成1、5厘米大小的丁，納盆加鹽、料酒、姜片碼味5分鐘，然后加雞蛋、生粉拌勻上漿。
2、鍋放油燒至五成熱，下魚肉丁炸至定型撈出，待油溫升至六成熱時(shí)，復(fù)炸至外酥內(nèi)嫩，倒出瀝油。
3、鍋留少許底油，先下姜片、蒜片和大蔥顆炒香，接著放入干青花椒炒出香味，再放紅小米椒顆、青二荊條辣椒顆小火炒出香味，然后倒入炸好的魚丁，用鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、香油和花椒油調(diào)味，炒勻出鍋裝盤即成。

制作要點(diǎn)：
1、最好選用無鱗、刺少、鮮活的魚。死魚不容易炒入味、口感也不細(xì)膩。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、刀工處理魚肉時(shí)，要求大小均勻，這樣成菜后形狀才美觀。
3、炸魚肉時(shí)，需控制好油溫和炸制時(shí)間，否則成菜后魚肉沒有外酥內(nèi)嫩的質(zhì)感。
4、炒青花椒時(shí)宜用小火，油溫也不可過高，魚肉入鍋炒制的時(shí)間不宜過長，否則成菜口味會(huì)發(fā)苦。

第二種：半湯煮方法

這種半湯菜式的花椒魚，相對(duì)于前面的煸炒制法，成菜后魚肉更加細(xì)嫩、滋潤且入味。

原料：青波魚1條（約1000克），干青花椒150克，青二荊條辣椒節(jié)75克，香菜節(jié)20克，姜片20克，蒜片30克，大蔥節(jié)30克，雞蛋清1個(gè)，鹽5克，味精10克，雞精20克，白糖3克，料酒10毫升，胡椒粉2克，生粉35克，鮮湯750毫升，藤椒油50毫升，花椒油30毫升，香油50毫升，色拉油75毫升 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：
1、將青波魚宰殺治凈，魚頭和魚骨斬成塊，魚肉片成0.3厘米厚的片，納盆加鹽、姜片碼味5分鐘，然后取出魚頭和魚骨，把魚肉片用雞蛋清、生粉上漿。
2、鍋入色拉油燒至四成熱，下姜片、蒜片和大蔥節(jié)炒香，接著放干青花椒20克炒香，再摻入鮮湯，大火燒沸轉(zhuǎn)小火煮5分鐘。
3、魚頭、魚骨先下鍋煮至八分熟，然后放入魚片并用鹽、味精、雞精、白糖、料酒和胡椒粉調(diào)味，待魚片煮至八分熟時(shí)，下青二荊條辣椒節(jié)攪勻出鍋。
4、鍋入藤椒油、花椒油和香油，燒至四成熱時(shí)下干青花椒炒香，起鍋澆在魚片上，最后點(diǎn)綴香菜節(jié)成菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作要點(diǎn)：
1、干青花椒分兩次使用，第一次用于炒料熬湯汁；第二次熗油淋在魚片上，都是為了增加菜肴的麻香風(fēng)味。
2、煮魚時(shí)一定要用小火，慢慢地將魚肉煮入味。
3、魚肉的刀工處理要厚薄一致、大小均勻，成菜后入味效果和肉質(zhì)老嫩才會(huì)一致。

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