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川香麻辣鳳爪

亮點：
鳳爪一般用來鹵或泡的技法，此菜用白鹵的方法再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開胃。

試制點評：
為了突出鳳爪的清脆爽口感，建議白鹵水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、調(diào)料小火熬制。此菜吃時膠質(zhì)比較少，因為鳳爪屬皮類不宜入味的食材，建議在調(diào)味時，加點芝麻醬及花生醬，這樣鳳爪會更入味。

建議：
此菜改良了以前糟雞爪、鹵鳳爪的做法，但有兩點不足：一是烏雞爪在市場不好采購，建議用速凍白雞爪；二是此鹵湯鹵出來的雞爪香味太足和麻辣汁的符合口味相沖突、雞爪肉質(zhì)本來就少，建議雞爪用加入大蔥、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味會更鮮明。廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：
烏雞爪6只，鮮方竹筍75克。
調(diào)料：
自制白鹵水1干克，精品麻辣汁220克。

精品麻辣汁配方：
油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蠔油8克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒面8克，藤椒油、雞粉各3克。

自制白鹵水配比（以10份為例）：
原料：
A料（清水25千克，豬脊推骨5干克，老母雞2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香葉、陳皮、沙姜片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克，精鹽1千克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克）。廚師之家cucurakwarungsunda.com
制法：
1、將A料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2、將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，加入C料，煮開鍋即成。
此鹵水還可鹵制乳鴿、腸頭、雞肘骨等。

制作方法：
（1）將烏雞爪去掉指尖，入自制白鹵水中鹵至離骨，冷卻后去骨，一分為二備用。
（2）鮮筍切絲，加味汆水，控干水后放入盤中，去骨鳳爪放在其上。
（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。

關(guān)鍵： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、鹵風(fēng)爪不能太軟，盡量完整，一定要先煮再去骨。
2、鳳爪煮好后一定要等冷卻后再去骨，熱時去骨不但不成形還會粘在一起。
3、麻辣汁調(diào)得不能太稀，不然不入味。

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