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新式吊燒乳鴿

吊燒乳鴿是粵菜里的名菜。這道菜是選用生長期約28天的乳鴿，經(jīng)過宰殺、鹵制、掛水、風干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鮮香味濃特點。經(jīng)過長時間的摸索和實踐，我用腌漬和清水煮去代替鹵制這一程序；同時，在脆皮水的配方上也做了一些改進，成菜效果更勝一籌。下面，我就把自己創(chuàng)新的制法介紹給大家。

原料：

乳鴿10只蒜米1000克干蔥粒1000克姜米10克香菜末250克香蔥末500克洋蔥粒400克玫瑰露酒250克白酒200克精鹽140克五香粉80克沙姜粉30克鹽焗雞料100克雞粉30克乙基麥芽酚2克脆皮水［后面有詳細介紹］、色拉油各適量椒鹽味碟、酸梅醬味碟各1個廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：
1．乳鴿溺死，投入60～70℃的熱水里面，浸約2分鐘，撈出煺毛，除去嘴殼和腳趾上的老皮，從腹部開口，掏出內(nèi)臟，清洗干凈，最后用潔凈毛巾搌干水分。蒜米、干蔥粒、姜米、香菜末、香蔥末、洋蔥粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中，用手搓勻制成腌料。
2．凈鍋上小火燒熱，入精鹽、五香粉、沙姜粉、鹽?雞料、雞粉和乙基麥芽酚炒香，再倒入腌料盆里和勻，將乳鴿放盆中拌勻，最后連盆放入冷藏柜里，腌約24小時。
3．將腌入味的乳鴿取出來，用清水沖去表面的腌料渣，再放入清水鍋里，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，馬上關火，燜約15分鐘，然后取出洗凈表面的油污，用毛巾搌干水分后，逐只掛勻脆皮水，掛在通風處晾干。廚師之家cucurakwarungsunda.com
4．出菜時，根據(jù)客人點菜的分量，取乳鴿入四成熱的油鍋里，用小火浸炸3分鐘，再升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時，撈出瀝油，改刀裝盤，隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌。

制作關鍵：
1．鴿子只能選生長期為27～30天的乳鴿，并且不能太肥。
2．乳鴿初加工時，須去凈茸毛，但切忌將皮弄破。
3．在掛脆皮水之前，一定要用毛巾將乳鴿表面的水分搌干，否則難以掛勻脆皮水。乳鴿掛勻脆皮水以后，還需要將表面水分晾干。
4．炸乳鴿時，一定要先低油溫浸炸，再升高油溫翻炸，這樣才能達到表面色澤金黃和口感酥脆的成菜效果。廚師之家cucurakwarungsunda.com

附：脆皮水的配制

將麥芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少許吉士粉放容器內(nèi)，以小火加熱至麥芽糖融化時（切忌燒開），即成。

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