紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特燒制技法精心烹制而成,完美...
吊燒乳鴿是粵菜里的名菜。這道菜是選用生長期約28天的乳鴿,經(jīng)過宰殺、鹵制、掛水、風干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鮮香味濃特點。經(jīng)過長時間的摸索和實踐,我用腌漬和清水煮去代替鹵制這一程序;同時,在脆皮水的配方上也做了一些改進,成菜效果更勝一籌。下面,我就把自己創(chuàng)新的制法介紹給大家。
原料:
乳鴿10只 蒜米1000克 干蔥粒1000克 姜米10克 香菜末250克 香蔥末500克 洋蔥粒400克 玫瑰露酒250克 白酒200克 精鹽140克 五香粉80克 沙姜粉30克 鹽焗雞料100克 雞粉30克 乙基麥芽酚2克 脆皮水[后面有詳細介紹]、色拉油各適量 椒鹽味碟、酸梅醬味碟各1個 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制法:
1.乳鴿溺死,投入60~70℃的熱水里面,浸約2分鐘,撈出煺毛,除去嘴殼和腳趾上的老皮,從腹部開口,掏出內(nèi)臟,清洗干凈,最后用潔凈毛巾搌干水分。蒜米、干蔥粒、姜米、香菜末、香蔥末、洋蔥粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中,用手搓勻制成腌料。
2.凈鍋上小火燒熱,入精鹽、五香粉、沙姜粉、鹽?雞料、雞粉和乙基麥芽酚炒香,再倒入腌料盆里和勻,將乳鴿放盆中拌勻,最后連盆放入冷藏柜里,腌約24小時。
3.將腌入味的乳鴿取出來,用清水沖去表面的腌料渣,再放入清水鍋里,大火燒開,轉(zhuǎn)小火煮5分鐘,馬上關火,燜約15分鐘,然后取出洗凈表面的油污,用毛巾搌干水分后,逐只掛勻脆皮水,掛在通風處晾干。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4.出菜時,根據(jù)客人點菜的分量,取乳鴿入四成熱的油鍋里,用小火浸炸3分鐘,再升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時,撈出瀝油,改刀裝盤,隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌。
制作關鍵:
1.鴿子只能選生長期為27~30天的乳鴿,并且不能太肥。
2.乳鴿初加工時,須去凈茸毛,但切忌將皮弄破。
3.在掛脆皮水之前,一定要用毛巾將乳鴿表面的水分搌干,否則難以掛勻脆皮水。乳鴿掛勻脆皮水以后,還需要將表面水分晾干。
4.炸乳鴿時,一定要先低油溫浸炸,再升高油溫翻炸,這樣才能達到表面色澤金黃和口感酥脆的成菜效果。
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附:脆皮水的配制
將麥芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少許吉士粉放容器內(nèi),以小火加熱至麥芽糖融化時(切忌燒開),即成。
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