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泡雙脆（鳳爪萵筍）

這道菜是從四川老壇子的做法里提煉出來的，老壇子包括的原料比較多，顯得亂，我將它簡化制作，此菜帶汁泡入盛器后入保鮮冰箱保存，兩三天內味道和色澤基本能保持不變，非常省事。味型：酸辣鮮咸。

制作：

1、將袋裝鳳爪100克入清水中（要加冰塊）反復泡24小時（中間要換四五次水）泡白嫩，入開水中煮至開鍋取出，用冰水冰一下，去骨洗凈備用。

2、萵筍80克切成半厘米寬、0.2厘米厚的條（要薄一些），入鹽水中泡約2分鐘泡軟后打成結，再用清水沖去鹽分。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、涼開水150克加泡椒水70克、白醋100克、大廚四寶味香素5克、洋蔥片20克、芹菜25克、檸檬3片、八角及花椒各10克調勻制成泡汁，將雞爪和萵筍結倒入，放入冰箱保鮮泡4小時后撈出裝盤即可。

小竅門：

萵筍切成條后不要馬上打結，因為萵筍比較硬，韌性不夠，用10%的淡鹽水泡一下它就會變軟，打起結來也容易多了。

點評：

葷素混泡，清新爽口，萵筍結和去骨鳳爪提升了泡菜的檔次。萵筍不宜久泡，泡久了變黃。解決辦法是：將鳳瓜與萵筍分兩個容器浸泡，鳳爪可泡的時間長一些，放入冰箱保鮮一星期內沒問題，而萵筍當天泡當天用，這樣就能最大程度上保持它的脆綠了。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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