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開胃甲魚

甲魚是湘菜里面較為高檔的原料，但是湘菜廚師真正要把甲魚做好必須要有一定的技術，清蒸甲魚和清燉甲魚處理不好，都容易散發(fā)腥味。用醬椒、野山椒蒸水魚既能避除腥氣，又別具風味，吃完甲魚后，煮一點面條，放入甲魚汁里面更是妙不可言。

原料：甲魚一只（約750克），姜米5克，醬椒50克，野山椒20克，色拉油50克。

調料：蒸魚豉油25克，味精、鹽、胡椒各3克。

制法：
1、甲魚宰殺去內臟剁成４厘米大的塊，在開水中焯一下去掉血污，擺入盤中，野山椒、醬椒切碎待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、鍋放色拉油燒至六成熱，放入姜米、醬椒、野山椒大火炒香，加入蒸魚豉油、鹽、味精、胡椒粉調制成蒸魚料。
3、將調好的蒸魚料均勻地淋在水魚上大火蒸15分鐘即成。

特點：酸辣清香、軟滑爽口。

附醬椒的制作：
原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那種）5千克。
調料：鹽2千克，高度白酒1千克，白醋500克，晾干的大蒜籽500克，八角50克，鮮紅椒500克。
制作：
1、10千克的清水燒開冷卻，加紅椒去蒂洗凈，晾干后裝入缸內，加鹽、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鮮紅椒調勻，密封腌漬1周。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、青尖椒去蒂洗凈，晾干后裝入缸內，將缸封面腌漬15天即可。

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