南北豆腐加工技術(shù)

北豆腐（老豆腐）

工藝流程：點(diǎn)漿→蹲腦→攤布→澆制→壓制→切塊→降溫→成品
點(diǎn)漿：煮沸后的豆?jié){，需要根據(jù)環(huán)境溫度加入冷水，使溫度降至80℃左右，豆?jié){濃度相應(yīng)降低到7.5度左右時開始點(diǎn)漿。點(diǎn)漿所用凝固劑為鹵水，使用量為4％。用時先將鹵片粉碎成鹵粉加水溶解，溶解后調(diào)整鹵水濃度，一般調(diào)到10％～13％即可直接使用。點(diǎn)漿時，取三分之二豆?jié){盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熟漿桶里，待豆?jié){溫度降至80℃時，將1／3熟漿和鹵水同時倒入豆腐花缸里，攪拌使豆?jié){上下均勻，然后靜置3分鐘，豆?jié){即初步凝固為豆腐花。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

蹲腦：一般為15～20分鐘，使蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝固。冬季由于氣溫低，需加蓋保溫。

攤布：在豆腐箱套內(nèi)攤好豆腐布，使之緊貼箱套內(nèi)壁，底部要構(gòu)成4個底角，4只布角應(yīng)露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。

澆制：為使北豆腐達(dá)到一定老度，澆制前須將豆腐花所含的一部分水分先行排除，即先用竹劍將缸內(nèi)的豆腐花劃成6～8厘米見方的方塊，使一部分水分泄出，然后用大勺將豆腐花舀入箱套內(nèi)。箱內(nèi)的豆腦，厚薄要一致，四角要裝滿，不能有空角。最后將豆腐包布平整地收緊覆蓋好，自然瀝水1小時，此時，豆腐已基本定型。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

壓制：為使豆腐進(jìn)一步排水，以達(dá)到規(guī)定質(zhì)量，需要進(jìn)行壓制�？捎枚垢�箱壓豆腐箱的方式進(jìn)行。壓制時要逐漸加壓，開始加壓時如壓力過大，會使應(yīng)排出的黃漿水排不出來，豆腐內(nèi)就會出現(xiàn)大水泡，影響成品質(zhì)量。壓制時間一般掌握在15～18分鐘。由于原料不同，點(diǎn)漿、蹲腦的程度不一樣，壓制時間要靈活掌握。

切塊：由于手工壓制是大木箱壓制豆腐，所以壓制之后要求按規(guī)格切制成小塊。豆腐塊的大小，可根據(jù)銷售方式和習(xí)慣而定。塊形以長方形為好，要求刀口要直，不偏斜。切好塊后，放人豆腐專用包裝箱內(nèi)。

降溫：豆腐放入包裝箱內(nèi)，需適當(dāng)降溫，防止變質(zhì)。降溫的方法很多，有水浴降溫、自然降溫、風(fēng)冷降溫。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

規(guī)格質(zhì)量：色澤潔白，持水性好，組織緊密，柔而有勁，質(zhì)地細(xì)膩，無細(xì)渣。

具體指標(biāo)見下：
項目水分(％)蛋白質(zhì)(％)砷(mg／kg)鉛(mg／kg)細(xì)菌總數(shù)(個／g)致病菌
標(biāo)準(zhǔn)≤85≥8≤0.5≤1.0≤30000不得檢出

商品保管：
成品堆放要利于散熱，要做到豆腐箱套疊箱套，不能豆腐疊豆腐，堆放場所應(yīng)通風(fēng)涼爽，冷熱豆腐要分開堆放，盡量縮短銷售時間，揭去包布后，用清潔涼水淋洗豆腐表面，以減少豆腐酸壞。

南豆腐(嫩豆腐) 廚師之家cucurakwarungsunda.com
南豆腐是南方的主要產(chǎn)品，以質(zhì)地細(xì)嫩、包水性強(qiáng)而深受廣大消費(fèi)者歡迎。

工藝流程：點(diǎn)漿→蹲腦→攤布→澆制→翻板→成品

點(diǎn)漿、蹲腦、攤布：方法同北豆腐，凝固劑采用石膏。

澆制：將豆腐花均勻平整地舀在已攤好布的豆腐箱套內(nèi)，然后層層重疊，采用自然重力壓制，不需要很大的壓力，一般壓制15分鐘后，最下面一層已經(jīng)壓好。

翻板：瀝水后的豆腐，從包布中取出，輕捷地翻轉(zhuǎn)，再靜置瀝水2小時，即為成品。

規(guī)格質(zhì)量：潔白光亮，肥嫩潤滑，含水量高，持水性好，柔而有韌性，無細(xì)渣。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

具體指標(biāo)見下表：
項目水分(％)蛋白質(zhì)(％)砷(mg/kg)鉛(mg/kg)細(xì)菌總數(shù)(個／g)致病菌
標(biāo)準(zhǔn)≤90≥4.5≤0.5≤1.0≤30000不得檢出

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