黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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塌,又稱塌菜或者鍋塌,是指將加工切配的原料,經(jīng)過掛糊后放鍋內(nèi)煎至兩面金黃、酥香,加入調(diào)味品,摻入適量鮮湯,用小火收濃湯汁或者勾芡明油;虬言蠏旌(jīng)油炸油煎之后加料燜燒,較后收干鹵汁成菜的烹調(diào)方法。它的全過程與燒基本相同,特殊之處在于原料經(jīng)掛糊煎、炸后再燒制,能使菜肴帶有特有的干香味、金紅的色澤,以及酥軟嫩的質(zhì)感。較后收鹵汁,使菜肴比較入味。代表菜如鍋塌豆腐、香塌芝麻雞等。
塌菜原料及烹制特點
塌法適合于豬肉、魚、豆腐等原料,塌法制菜具有色澤金黃、質(zhì)地酥軟、滋味醇厚的特點。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
塌菜的操作方法及步驟:
(1)選擇加工塌制菜品應(yīng)選擇細(xì)嫩易熟的原料。其成形規(guī)格一般是條、片等。成菜后需改刀裝盤的條、片等規(guī)格可長寬一些,同時原料還可拍松改刀,利于掛糊塌制。
(2)將大塊的原料加工成扁平形狀。先用食鹽、味精等進(jìn)行基本調(diào)味,然后掛糊(也有個別的不掛糊),下溫油鍋兩面煎黃,或下熱油鍋炸透,撈出控凈油備用。
(3)鍋內(nèi)加油50克燒熱,加入蒜片、蔥、姜絲爆鍋,并加少量清湯、食鹽、料酒、醋、醬油等調(diào)味品,而后放入經(jīng)煎或炸過的原料,用微火收稠湯汁,使主料達(dá)到酥爛柔軟時,淋上香油,瀝凈湯汁改刀,平碼在盤內(nèi),再澆上余湯即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
操作關(guān)鍵
(1)為了使塌制菜肴能迅速成熟,具有酥軟、醇厚的特色,應(yīng)選用細(xì)嫩易熟的原料。
(2)原料粘粉不宜太厚,拖蛋液要均勻,并盡量多拖上一些,以增強菜品色、香、味、質(zhì)感的效果,煎時要達(dá)到起酥的程度才能進(jìn)行塌制。
(3)塌制菜肴是否勾芡,要以是收濃湯還是收干湯而定,而且掌握鮮湯的用量。
塌菜在操作上,一般要注意以下的幾個問題:
(1)將兩道操作工序應(yīng)有機(jī)的組配在一起,如鍋塌菜,煎時注意色澤淡黃,不能過老;調(diào)味所調(diào)的湯汁色澤則要和主料相吻合。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(2)要根據(jù)原料質(zhì)地的不同,掌握不同的火候,確定不同的加熱時間。易入味易酥爛的原料加熱的時間要短些,即使之達(dá)到酥爛,又要保持一定的鮮嫩程度。如果是難以酥爛的原料,時間要長些,保證酥爛鮮嫩適宜。
(3)在操作過程中,一定要用文火(慢火)注意和“火靠”區(qū)別開來。塌菜煨湯是將調(diào)味的湯汁慢慢滋潤到主料中去的過程。切忌火猛。
(4)除此之外,還有一些塌菜運用多種調(diào)料,使菜肴帶有多種風(fēng)味。如咖喱味、茄汁味、糖醋味、魚香味、五香味、醬汁味、家常味等等。
菜例:鍋塌豆腐 廚師之家cucurakwarungsunda.com
主料:豆腐300克
輔調(diào)料:雞蛋3個、面粉55克、料酒12克、精鹽10克、香油12克、味精3克、蔥花12克、豬油120克、姜末6克
味型:咸鮮味
成菜特點:色澤金黃、質(zhì)地鮮嫩、滋味醇厚
工具準(zhǔn)備:白色花盤一個
工藝流程:選料 ----- 切配 ----- 著味掛糊 ----- 塌制 ----- 裝盤成菜
步驟:
切配著味 一 豆腐應(yīng)切長5厘米、寬3厘米、厚0.8厘米的片 一 平擺于盤內(nèi)撒上精鹽拍粉或掛糊,煎或炸 一 向鍋里投入蔥花、姜末、料酒、味精、鮮湯燒沸,蓋上鍋蓋 一 移至小火塌制 一 收干湯汁 一 澆入香油裝盤成菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
注意事項:
(1)掌握好火候,以免煎焦塌糊原料。
(2丿煎制豆腐時油量稍大,以免造成菜品兩面色澤不均勻。
成菜特點:
(1)質(zhì)鮮嫩。
(2)色澤金黃,形態(tài)美觀。
(3)造型合理,器皿搭配恰當(dāng)。
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