馬來(lái)糕（又稱馬拉糕）制作技術(shù)

馬拉糕原是新加坡的馬來(lái)族人愛吃的一種食品，原名叫“馬來(lái)糕”，后來(lái)傳入香港、廣東一帶，才被廣東方言稱為“馬拉糕”。其實(shí)，馬拉糕的外形很普通，和市面上一般的蛋糕沒(méi)多大區(qū)別，但是它的制法和質(zhì)感卻值得借鑒。由于它是一種發(fā)酵面制品，因此具有口感松軟潤(rùn)滑的特點(diǎn)。

正宗的馬拉糕好似蛋糕，卻又不是蛋糕。她的顏色酷似蛋糕，但是質(zhì)地不如蛋糕般緊密。松松的，好似海綿一般。有的店家出產(chǎn)的馬拉糕，從橫切面看，似乎有好多層，很像千層糕，但并不會(huì)輕易分層。

馬拉糕的主要原料是面粉、雞蛋、豬油、牛油，混合發(fā)酵1～3天，最后放在蒸籠里蒸制即成。馬拉糕的特色之一是氣孔有多層，頂層的氣孔是直的，底層的氣孔是橫的。蒸好之后上桌的馬拉糕，一般呈金黃色，隨著熱氣的散發(fā)，會(huì)聞到微微的雞蛋香氣，非常逗人食欲。趁熱吃，會(huì)感覺非常蓬松、柔軟、可口。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

不過(guò)，也有深棕色的馬拉糕。為何馬拉糕會(huì)有不同的顏色？有幾種說(shuō)法，一是加入的糖不同，如加的是白砂糖，則呈金黃色；如加的是紅糖，則呈深棕色；另一是因發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短所致，如果發(fā)酵時(shí)間夠足，馬拉糕就會(huì)呈深棕色；還有一種說(shuō)法，新潮制作的馬拉糕呈金黃色，傳統(tǒng)做法的呈朱古力色。

馬拉糕在香港這樣出名，卻并不是香港的首創(chuàng)，而是從新加坡傳進(jìn)來(lái)的，至今不過(guò)百多年的歷史。至于為什么叫馬拉糕，有幾種版本的說(shuō)法。一種說(shuō)法是，新加坡的馬來(lái)人十分喜歡這種糕，因而稱其為“馬來(lái)糕”。但由于港人的粵語(yǔ)發(fā)音“來(lái)”與“拉”相近，因而被傳為“馬拉糕”了；另一說(shuō)法是，在民國(guó)早年的文字中，仍可見到“馬來(lái)糕”的稱呼，只不過(guò)后來(lái)這種點(diǎn)心在粵港地區(qū)更流行，因粵語(yǔ)發(fā)音關(guān)系，“馬來(lái)糕”逐步變成了“馬拉糕”。不論哪一種說(shuō)法，都與廣東話的發(fā)音有關(guān)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

馬拉糕到了香港以后，經(jīng)過(guò)近百年的創(chuàng)新和發(fā)展，品種越來(lái)越多，做法也越來(lái)越講究。有在配料上動(dòng)腦筋的，加上橄欖仁、瓜子仁、葡萄干等，以豐富其口味；也有在配方和發(fā)酵上下工夫的，或是像發(fā)糕，或是像蛋糕，或是像千層糕。細(xì)數(shù)各個(gè)店家的特色，分別有：茶香馬拉糕、雙色馬拉糕、椰香馬拉糕、香蕉馬拉糕、奶香馬拉糕、核桃馬拉糕、提子馬拉糕、橄仁馬拉糕等，真是千變?nèi)f化。不過(guò)，金黃、蓬松，蛋香、微甜，入口易化，才是馬拉糕最本質(zhì)的特征。

下頁(yè)詳解介紹馬拉糕的做法

原料：老面500克，高筋面粉75克，白糖500克，吉士粉35克，奶粉35克，雞蛋液8個(gè)，泡打粉12克，化雞油150克，陳村枧水適量，色拉油少許。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：

1、面粉過(guò)篩后，與奶粉、吉士粉、泡打粉等和勻成干粉；取一個(gè)無(wú)底糕盆并在內(nèi)壁涂上色拉油，然后放入蒸籠內(nèi)，在底部和內(nèi)壁四周墊上油紙，再在油紙上刷少許色拉油。

2、將老面和白糖放入攪拌機(jī)中，攪至白糖溶化時(shí)，再把雞蛋液分兩次倒入攪拌機(jī)里攪勻。接著放入干粉攪勻，待用密漏勺過(guò)濾出沒(méi)有攪散的面籽后，把面漿裝入盆內(nèi)并封上保鮮膜，靜置發(fā)酵。

3、待糕漿略為膨脹，表面出現(xiàn)均勻小氣孔，且能聞到發(fā)酵后的酸味時(shí)，即可加入化雞油和適量的陳村枧水?dāng)噭�，最后倒入糕盆�?nèi)，上籠用旺火蒸約25分鐘至熟，取出冷卻后，用蛋糕刀改成16件，即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

技術(shù)關(guān)鍵：

1、老面和白糖必須先攪打均勻才能加入雞蛋液，否則老面不易打散，還會(huì)產(chǎn)生很多小疙瘩，影響口感。

2、如果糕漿發(fā)酵不夠，上籠蒸制時(shí)，中間會(huì)隆起裂口；發(fā)酵過(guò)頭，表面又會(huì)皺皮癟塌。在夏季氣溫較高的情況下，一般發(fā)酵20分鐘即可，冬季則需發(fā)酵2～3個(gè)小時(shí)。制作者可以通過(guò)一看二聞三試的方法來(lái)判斷。

3、要根據(jù)糕漿產(chǎn)生酸味的強(qiáng)弱來(lái)加陳村枧水。枧水用量過(guò)多，往往蒸出的糕顏色太黃，甚至有可能變成黃褐色；量太少，顏色又會(huì)顯得太淺。還可用蒸化的黃油代替化雞油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

馬拉糕發(fā)酵與蒸制時(shí)間很關(guān)鍵

制作馬拉糕工藝的關(guān)鍵就在于發(fā)酵時(shí)間與蒸制時(shí)間。如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)頭，就會(huì)在表面出現(xiàn)皺皮，或者塌陷。如果發(fā)酵時(shí)間不足，則會(huì)在表面起泡，或者在內(nèi)部裂口。蒸制也有很多竅門，還與天氣變化有關(guān)系，需要隨時(shí)調(diào)節(jié)，否則，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使糕面爆裂，時(shí)間太短則會(huì)使糕面凹陷變矮，這就不是“馬拉糕（高）”了。不過(guò)，多做幾次，熟練了，也就能掌握其中的奧妙了。

馬拉糕通常是隨蒸籠的形狀制成一大塊圓形，端上桌時(shí)已經(jīng)切成一小塊一小塊方形或者長(zhǎng)方形。一籠大概可以切分成十多塊。由于蒸籠有“倒汗水”的現(xiàn)象，會(huì)把糕的表面弄濕，因而糕的不同部位會(huì)有不同的口感。熟客一般會(huì)選馬拉糕周邊的部位來(lái)吃，因?yàn)轳R拉糕的周邊接觸水蒸氣較少，口感特別好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

在制作“馬拉糕”的基礎(chǔ)上，還可以制作其它品種。如在上籠蒸之前，在面上撒一些熟松仁，則成了“松子馬拉糕”；如裝在梅花盞中上籠蒸，則變成了“馬拉盞”；如果用玉米粉代替高筋面粉，另外再加入嫩玉米粒，便可制成玉米糕。

松子馬拉糕

馬拉盞

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