銀蘿千層酥點(diǎn)心制作技術(shù)

蘿卜酥大家近年吃得多，殊不知最先發(fā)明這個(gè)點(diǎn)心的正是黃氏兄弟（黃金倫和其弟弟黃金線），1995年在利苑首創(chuàng)，一圈圈的好看又好賣，客人喜歡，打包的也多。蘿卜酥制作起來十分講究，皮要開得薄，又要卷圈又要切割，包裹蘿卜餡后再油炸而成，而且蘿卜要切絲生炒，并添加胡椒，突出了濃濃的蘿卜香。

黃金倫是做點(diǎn)心出身的，但他卻喜歡鉆研中、西菜式，力求觸類旁通。他說，做點(diǎn)心色香味形器一樣都不能馬虎，對于火候的把握、油的控制都要恰到好處。要做出高質(zhì)量的菜肴，必須用高質(zhì)量的原材料；要作出高質(zhì)量的點(diǎn)心，必須用好的原材料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

多年來，黃金倫創(chuàng)制出了一大批個(gè)性鮮明的點(diǎn)心作品，如天下第一酥、XO醬炒蘿卜糕、松化冬蓉酥、一品鮑魚酥、光頭一口包等，而且都早已流傳開來。

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蘿卜酥配方：

皮：低筋面粉210克，高筋面粉300克，水或牛奶120克，糖粉30克，片狀瑪其林220克，雞蛋一個(gè)。
餡：白蘿卜300克，鹽5克，雞精、胡椒粉各3克。

制作流程：

1、蘿卜洗凈刨成絲，調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉備用。

2、水或牛奶最好使用冰的，把除瑪其林以外的材料混合均勻、光滑，靜置20分鐘。片狀瑪其林用保鮮膜包住，用搟面杖敲打成方形；面團(tuán)醒好后搟開，把瑪其林放在中間，四周用面皮包住，封住口，封口朝下；先敲打然后搟長搟寬；把搟好的面皮折成四折，靜置20分鐘，然后再搟長搟寬，依次再進(jìn)行兩次四折。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、把皮搟成0.3毫米厚、5厘米寬、8厘米長的片，用雞蛋液粘著6片疊在一起，切成2厘米左右的寬度，壓扁后，順著上下?lián){薄，左右搟長，再包入蘿卜絲，卷起，一邊卷一邊捏緊兩頭封口，最后封口用蛋液封實(shí)。

4、鍋上火，入色拉油燒熱，將做好的蘿卜酥坯放入油鍋中炸成金黃色即可。

拿破侖蘋果酥
酥皮、牛油、忌廉，還有青蘋果，這些組成了年輕人喜愛的西式點(diǎn)心。之所以采用青蘋果，是取其之酸甜口感。酥皮以面粉、牛油烘焙3小時(shí)而成，然后夾著蘋果粒，再上忌廉并沾上碎酥皮便成。入口酥脆香滑并夾著蘋果香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


山西棗皇糕
選用山西大紅棗，洗凈以礦泉水燉一個(gè)半小時(shí)，棗茸和棗水混合自制糕粉一起蒸，中間加一層牛奶層，最后形成三層的棗糕。吃起來口感QQ的有彈性，棗味濃郁，甜度適中，原來這棗糕完全純天然，沒有加一粒糖。


筍尖鮮蝦餃
蝦餃不加豬肉，以100%新鮮蝦肉制作，據(jù)介紹，這蝦來自湛江的養(yǎng)蝦場，肉厚新鮮，再加入筍尖，入口更為鮮爽。而蝦餃皮也是按照12摺線的小蝦餃標(biāo)準(zhǔn)制作。吃起來感覺皮薄蝦甜，咬起來還有汁，健康又爽口。

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金網(wǎng)煎窩貼
以絲絲的米網(wǎng)漿煎起3只窩貼，特別之處除了那個(gè)脆脆的網(wǎng)，還在于窩貼餃子里面原來是灌湯的。上等豬肉加上美味雞湯，難怪入口就像灌湯包，但吃起來口感更佳。


南山壽包皇
相較市面上的壽包，黃師傅做的壽包皇個(gè)頭特別大，看上去十分得體。這個(gè)包以蓮蓉和咸蛋黃做餡，咬起來松化。據(jù)介紹，客人還可以特別定制燕窩壽包皇、鮑魚壽包皇。


一帆風(fēng)順
番薯去皮做成模底用水煮熟，金瓜也切件以糖煮，最后擺造型便可。你會(huì)發(fā)現(xiàn)番薯的外皮因?yàn)橛刑堑慕Y(jié)合，因此脆脆的，而里面就軟軟甜甜的，作為單尾，此點(diǎn)心不油膩，十分適宜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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