加工北京香腸

①配料標(biāo)準(zhǔn)：
主料：豬瘦肉42.5公斤，肥膘肉7.5公斤。輔料：精鹽1.5公斤，醬油1.5公斤，白糖1.25公斤，豆蔻50克，砂仁50克，花椒面50克，鮮姜250克(剁碎用)，硝酸鈉5克。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)生合格的豬后腿肉和背部硬肥膘肉，剔去骨頭、筋腱。將瘦肉和肥膘分別切成1厘米左右的方丁肉塊。肥丁用溫水漂洗一次，除去浮油、雜質(zhì)，瀝去水分。
拌料：肥、瘦肉丁混合一起，加入精鹽和硝酸鈉，揉搓拌勻。放置10分鐘后，將其它配料全部加入，攪拌均勻。
灌裝：將拌好的餡料，用機(jī)器或人工灌入浸軟的腸衣內(nèi)。灌裝要粗細(xì)均勻，每隔20厘米，結(jié)扎為一節(jié)。灌好的香腸放在溫水漂洗一次，除去表面沾染的油污和雜質(zhì)，使腸體清潔，用針刺排出空氣和水分。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
晾曬：灌好的香腸串在竹竿上，在日光下晾曬。冬季15天左右，春秋季7～8天，即為成品。也可以不經(jīng)晾曬，直接送烘房烘烤。出品率為60％～65％。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：
本品為生制品，掛在陰涼處可存放數(shù)月不變質(zhì)。食用前，蒸或煮制15分鐘左右。滋味醇香，鮮美適口。
加工設(shè)備：
切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對(duì)原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號(hào)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機(jī)絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某些肉制品要求肉餡更細(xì)些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，就要利用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切割、又有攪拌作用，在斬拌過程中可將各種輔料添加進(jìn)去。斬拌機(jī)按類型可分為普通斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。國外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機(jī)，能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而提高肉餡的乳化性能。
對(duì)于不采用斬拌工序的產(chǎn)品，應(yīng)使用攪拌機(jī)(或稱拌餡機(jī))進(jìn)行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機(jī)也分為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī)，可根據(jù)條件選用。
灌裝設(shè)備。灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序，借助機(jī)械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內(nèi)。灌裝機(jī)主要分為液壓灌腸機(jī)和真空灌腸機(jī)兩大類。目前，國內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機(jī)，多采用自動(dòng)定量和無級(jí)調(diào)速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動(dòng)結(jié)扎或扭結(jié)裝置。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
烘烤設(shè)備。烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀，并能增加腸衣的堅(jiān)固性。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對(duì)肉品烘烤�，F(xiàn)代的方法是選用自動(dòng)控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。

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