大廚教你制作南北香腸（臘腸）

香腸是一個非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習俗，一直保留到了今天。

皖式香腸 主講大廚：俞政

下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。
調(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。
制作：
1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。
2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。
3、將灌制好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。
客座大廚張海亮:先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

湖南香腸&潮州香腸 主講大廚：呂為財

我的這兩款香腸，只要掌握好三點，就會風味十足：
一、不要不敢放酒，酒可在風干過程中使香腸發(fā)酵，味道更香。
二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。
三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。

湖南香腸配方

原料：豬腱子肉2500克。
調(diào)料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作：將豬腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個小時，灌入腸衣中晾1天后掛在通風處風干1個月。
特點：具有濃濃的酒香。
客座大廚金云存點評：這款湖南香腸味很濃，是純天然風干的，本身香味就體現(xiàn)出來了。

潮州香腸配方

原料：豬腱子肉2500克。
調(diào)料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作：同湖南香腸。
特點：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重。

溫州醬油腸 主講大廚：金云存

美味醬油腸配方

原料：腸衣適量，肉餡1000克。
配料：西芹50克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克。
調(diào)料：農(nóng)家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水250克。
制作：將洗凈的豬小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌進去，用繩子系成五厘米長一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些小孔后放入盤中，加入拍碎的配料和調(diào)料，腌制三個小時撈出，掛在通風處風干十五天即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作關(guān)鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。
肉餡的制作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克即可。
注：餡中不放鹽、最后再把醬油味浸入腸內(nèi)，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風干后更結(jié)實，香味更鮮。

豫式香腸 主講大廚：杜智國

風味臘腸配方

用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量。
調(diào)料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過程中一邊加調(diào)料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結(jié)成小段，掛起風干（約十天到半月），干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。
客座大廚張海亮點評 ：五香粉最好使用自制的，可以根據(jù)當?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)配比，因為買來的多數(shù)摻了變性淀粉，不好掌握用量。

熏醬牛肉香腸配方

用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎后油炒去一下味道），熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
調(diào)料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）。
制作：熏魚、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、白糖熏制上色即可。

香熏松花腸配方

用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點煮熟的花生米）。
調(diào)料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。
制作：把所有主料切丁拌勻，放調(diào)料調(diào)味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
注：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用。
香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成。
客座大廚楊建華點評:用托盤壓制時要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力。
客座大廚金云存點評：香熏松花腸采用全素的原材料，創(chuàng)意不錯，我建議鹵熟后風干一個晚上，那樣表皮更緊。

江南香腸 主講大廚：張建農(nóng) 孫其余

江南香腸配方 廚師之家cucurakwarungsunda.com

用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的干腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
制作：
1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。
2、瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見方的粒狀。
3、將所有調(diào)料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。
4、用漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌至12-15厘米長時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。
5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然后取下，置于陰涼通風處，晾掛一個月后即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
操作關(guān)鍵：
1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。
2、可將成品放于0-5度環(huán)境中保存，這樣一般可保存6個月左右。

總結(jié)發(fā)言： 金牌主廚楊建華
1、灌腸時用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆淀粉最好。
2、東北做的腸多為粉腸，即加了淀粉，粉腸是煮出來的，煮時30-40度下鍋最好，保持水溫在80度煮熟，煮時不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風干腸一般不加淀粉。
3、鹽度標準：如果是直接能吃的粉腸，不應(yīng)太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起來）放鹽8-10克，如果是做風干的臘腸，口味要略咸一些，500克原材料放鹽10-15克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、灌腸用的腸衣市場有售，不必自己買小腸加工，腸衣是脫水后用鹽腌著的，用時放清水中泡軟，去鹽分、增彈性。

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