香豬肉的加工技術(shù)合集

（1）香豬扣肉　　

原料：香豬五花肉，為克、鹽25 克、酒15 克、姜2 克、蔥1 . 5 克、味精1 . 5 克、色拉油15克、八角0.15 克、肉桂0.15克、天然香辛料0 . 25 克�！　�

制做：把香豬五花肉，切塊腌制2-4 小時，眾沸后用水洗凈，瀝干水分待用。油炸用180℃ 油溫把肉分批將表面炸煮。預(yù)煮時放入姜、蔥和香料熬煮，在放入原料燒煮10 分鐘取出。在用高壓鍋煮10 分鐘，即可盛盤�！　�

（2）香豬排骨　　 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：香豬肋條肉500 克、鹽20克、白糖10克、味精15 克、醬油10 克、酒2 克、姜2 克、蔥2 克、天然香辛料1 . 5 克�！　�

制做：將香豬肋條肉切成3-5 厘米的塊狀，將輔料置入反復(fù)拌均勻后，放人烤箱加溫在50-55 ℃ 之間，待干燥后放入蒸煮鍋中加熱20-3O 分鐘，再放人高壓鍋中煮30分鐘�！　�

（3）蜜汁叉燒香豬　　

原料：香豬肉、鹽、生抽、老抽、白糖、柱候醬、五香粉、酒、麻醬、紅曲米、蜂蜜�！　�

制做：將香豬肉切成3 厘米見方，長30 厘米的長條。紅曲米加水浸泡10分鐘左右，過籮制成紅曲水。取盆入鹽、白糖、生抽、老抽、酒、五香粉、柱候醬、紅曲水、麻醬調(diào)和均勻，放人肉條拌勻后腌制1 小時左右，每隔20分鐘翻動一次。用叉燒環(huán)將肉穿起放人溫度100 ℃的烤爐內(nèi)烤至金紅色取出，約烤30分鐘即成。麥芽糖加水調(diào)勻，將肉條浸于糖水溶液內(nèi)沾勻上色，再回爐烤2-3 分鐘，取出即可。特色紅潤明亮，甜咸適中，口味鮮美，香甜如蜜�！　� 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（4）拆燒香豬　　

原料：香豬腿肌肉夕刀克、鹽、白糖、大豆分離蛋白粉、變性淀粉、亞硝酸鈉、味精、豬肉香精、復(fù)合磷酸鈉、紅曲米、白酒、生姜、大蔥、八角、花椒、肉果、卡拉膠、冰水。

制做：香豬腿肌肉，去皮，去骨，肌鍵、血傷、淋巴結(jié)等。取腌制料水，輔料混合后攪拌均勻，用鹽水注射機注射，邊注射邊攪拌，一次不足可注兩次。然后送真空滾揉間，在低溫（3-5 ℃ ）中連續(xù)滾揉16-20小時。從滾揉機中取出料液，用蒸汽鍋預(yù)煮定形，冷卻后切塊重新煮制10分鐘左右取出，涼透即可�！　� 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（5）醬汁香豬肉　　

原料：香豬肋條肉50千克、白糖2 . 5 千克、精鹽1 . 5 千克、桂皮100 克、紹酒2 千克、八角100 克、紅曲米06 千克、姜100 克、蔥2 千克�！　�

原料整理：取香豬肋條，去下排骨和奶脯等，切成肉條，以寬4 厘米，長度不限，再切成4 厘米見方的塊狀。煮制根據(jù)原料的規(guī)格，分批下鍋在沸水中白燒。五花肉燒10分鐘左右，硬膘肉燒15 分鐘左右。撈出后用清水沖洗干凈，去掉油沫、污物等。將鍋內(nèi)白湯撇去浮油，全部舀出。然后在鍋內(nèi)放拆骨的豬頭6 塊（豬臉4 塊、下巴肉2 塊，主要起襯墊作用，防止原料貼鍋焦糊）。如有排骨碎肉可裝入小竹籃中，置于鍋中間。最后倒入肉湯，用大火煮制1 小時�！　� 廚師之家cucurakwarungsunda.com

醬制：當鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和糖（用糖總量的4/5 ) ，再用中火炯煮1 小時左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋�！　�

制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵，食用時還要在肉上潑鹵汁。如鹵汁既使肉色鮮艷，又使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點。質(zhì)量好的鹵汁應(yīng)豁稠、細膩、流汁而不帶顆粒。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加人剩下的1 / 5 的白糖，用小火煎熬，待湯汁逐漸成稠狀即為鹵汁。特色一般多在清明至立夏之間制作。成品為小方塊狀，色澤鮮艷呈桃紅色、肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2 ．香豬肉制品的加工　　

（1）鮮香豬肉香腸　　

原料：鮮香豬瘦肉85 千克、背膘1 . 5 千克、鹽2 干克、白糖0 . 6 千克、白胡椒30 克、鼠尾草15克、曲酒40克，其他調(diào)料適量�！　�

制做：原料香豬肉要新鮮，剔除筋骨、勝和淤血等異物，使用直徑為26-一28 毫米的天然豬腸衣。把調(diào)味料酒在肉上后再進行絞制，先用孔眼直徑13 毫米絞肉機粗紋，再用孔眼為5 毫米的絞肉機細絞，然后混合均勻灌腸。腸體飽滿，不緊不松，制作時注意衛(wèi)生，現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷售，需加熱后食用，不要積壓產(chǎn)品�！　� 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（2）香豬風(fēng)味烤腸　　

原料：香豬瘤肉8 千克、背膘2 千克、食鹽300克、白糖500 克、黑胡椒粉1O 克、曲酒4O 克、亞硝酸鈉1 . 5 克、味精4 . 5 克、辣香粉1 克、五香粉1 克等其他調(diào)味料適量。

制做：原料肉要新鮮、無雜質(zhì)，剔除筋、骨、睦和淤血等異物。使用直徑為26-28 毫米的天然豬腸衣。把肉和調(diào)料一起經(jīng)細絞肉機，紋出后混合均勻可灌腸。灌制時松緊適中，長短一致。腸體一頭用竹簽扎在里面，烘烤時食用方便。食用時，現(xiàn)烤現(xiàn)吃�！　√厣�香、脆、嫩，風(fēng)味具佳。　　 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（3）香豬肉熏腸　　

原料：香豬前后腿肌肉2 千克、腹部五花肉5 千克、碎肉3 千克、鹽300 克、白糖200克、白胡椒粉3O 克、味精5O 克、黃酒150克、肉豆范粉8 克、亞硝酸鈉15 克、五香粉10 克、玉米淀粉800克�！　�

制做：原料肉去除骨、腔、血傷、淋巴結(jié)等雜質(zhì)，用3 ％的食鹽干腌24-48 小時，后進行攪拌。把剩余的食鹽、白糖、味精、五香粉等輔料混合均勻，淀粉用15％-2O % 的水稀釋，同上述料一起投入紋肉機中，攪拌成肉糜后，再用真空攪拌機充分攪拌10分鐘。將腸衣先在一端打成結(jié)，用灌腸機進行充填料餡，松緊一致，長短齊整，用棉線繩扎結(jié)，竹竿掛吹。烘房中用50-55 ℃ 的溫度，經(jīng)4-6 小時烘干表面水分，冷卻。用蒸煮鍋放水加熱到85 ℃ 時，放入腸體，煮大約45-50分鐘，待腸中心溫度達68-72 ℃ 時，取出冷卻，進入煙熏烘房內(nèi)15-30分鐘。表面呈粉紅色，有彈性，其皺紋，冷卻后包裝入庫。　　 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（4）香豬肉臘腸

臘腸一般只能在氣候寒冷時進行。多在每年8 月至翌年2 月為宜。　　

原料：香豬前后腿精肉8 千克、背部硬脂肪2 千克、鹽250 克、白糖630 克、60度大曲酒180 克、白醬油500 克、亞硝酸鈉15 克�！　�

制做：鮮香豬肉除去皮、骨、健、淋巴結(jié)、淤血等雜質(zhì)。將選好的香豬肉分別按肥、瘦切成1 厘米的小方丁，切好后，再分別用溫水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。將肉和配米攪拌均勻，腌制30分鐘，即可灌腸。腸衣采用直徑18-22 毫米的豬干套或膠原蛋白腸衣，用溫水浸泡一下，套在灌腸機上，慢慢充填肉餡，達到松緊一致，將腸衣另一頭扎住，待灌滿后，再扎住這一頭。將灌好的腸平鋪在木案上，用氣針在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分。將腸體按每節(jié)12-14 厘米為一段，用竹草或細麻繩扎緊，用4O ℃ 左右的溫水清洗腸體并用竹竿掛架，吹曬1-2 天。將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3 小時后，交換臘腸上、下位置，使腸受熱均勻，在未經(jīng)火烘時，如天氣晴朗，可置于日光下曝曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)晾曬，直到使腸內(nèi)水分散盡，有出油現(xiàn)象為止，如曬腸中間遇到陰天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（5）香豬肉水晶香腸　　

原料：香豬背部硬脂肪9 千克、香豬精肉1 千克、白砂糖800 克、鹽300 克、白胡椒粉8 克、味精30 克、維生素c10 克、葡萄糖100 克、亞硝酸鈉1 克．60度大曲酒5O 克�！　�

制做：將原料肉分別切成顆粒在0.5-0.8 厘米的丁狀，肥膘用5O ％的白糖和鹽預(yù)先進行腌制發(fā)酵處理，讓糖和鹽充分滲透，使其入味，約24 小時。攪拌時加入瘦肉粒和另外50％的輔料，充分攪拌均勻。灌腸時用機器和漏斗進行灌制腸衣選用天然豬干套腸衣或膠原蛋白腸衣，直徑22 - 24 厘米。腸體松緊一致，不能太緊，以防腸衣破裂，排出空氣，扎繩，每段12-15 厘米長。用4O ℃ 左右的溫水洗凈腸體外表的油污等掛在竹竿上，放在日光下曬1-2 天，或在通風(fēng)干燥的曬架上風(fēng)干，陰天時，應(yīng)轉(zhuǎn)入烘房內(nèi)用45 - 48 ℃ 溫度進行烘干，干燥時間一般在12-16 小時之間，再放在通風(fēng)干燥處，吹7 天左右，進行真空包裝�！　�   廚師之家cucurakwarungsunda.com

（6）香豬肉瑪瑙香腸　　

原料：香豬瘦肉4 千克、硬脂肪2 千克、豬肝1 千克、豬心1 千克、豬肚1 千克、豬脾臟l 千克、白砂糖400克、鹽350 克、胡椒粉15 克、鮮姜汁80 克、味精5O 克、大豆分離蛋白粉5O 克、卡拉膠5O 克、五香粉5 克。　　

制做：將鮮豬肉切丁狀，心、肝、肚、脾清洗干凈，去除雜質(zhì)，瀝干水分用5O ％的輔料，腌制2-4 小時，也切丁。把香豬肉和內(nèi)臟，連同另一半輔料一塊加入攪拌均勻，并靜置30 分鐘后準備灌腸。選用天然豬腸衣，口徑28-32 毫米，套在出料口待口充填腸內(nèi)，腸體松緊一致，排盡空氣，扎繩時長短整齊，用4O ℃ 溫水清洗外表，去除表面油污，掛在日光下曬1-2 天。置烘干室內(nèi)18-24 小時，室內(nèi)溫度控制在50- 55 ℃ ，中間在轉(zhuǎn)動掛竿，讓腸體受熱一致。冷卻后進行真空包裝，發(fā)現(xiàn)有漏氣，需重新進行包裝。特色本產(chǎn)品切斷面呈大理石花紋形，像瑪瑙，色如五彩云霞。　　 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（7）香豬火腿　　

原料：香豬前后腿肉10千克、鹽850 克、亞硝酸鈉2 . 5 克、葡萄糖粉200克。

制做：將香豬去除雜質(zhì)，清洗干凈。鹽同花椒用文火炒到有香味時冷卻后，均勻撒在表皮或肉面，反復(fù)擦，直到出汗（即鹽鹵）為止，平放在盆或缸中，每天翻動一次。經(jīng)過15-18 天，出缸后清洗浸泡2-4 小時，表皮用竹刷清洗污物，皮白為準，用麻繩扎緊豬爪掛吹。風(fēng)曬2-3 天，外表干燥時轉(zhuǎn)入陰涼處發(fā)酵而成�！　�

（8）香肚加工　　

原料：原料肚10千克，需香豬肉10千克（其中瘦肉占70% ，膘肥肉占30% ）、糖500 克、鹽500 克、亞硝酸鈉5 克、五香粉5 克�！　� 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制做：將新鮮香豬膀朧的表面筋絡(luò)、脂肪等清除，內(nèi)外均勻地撒上食鹽，放入缸中腌漬，10天后撒第二次食鹽，再放入缸中，腌制3 個月后，從鹽鹵中取出，再撒上少量的食鹽，經(jīng)搓揉入蒲包中貯存?zhèn)溆�。將香豬瘦肉切成細長條，肥膘切成小塊，然后將其他配料加人肉中調(diào)和均勻，存放20分鐘后，隨即裝餡。將肉餡放入肚內(nèi)，并將其揉實，用麻繩扎口，一根繩拴兩個香肚。然后掛在太陽下通風(fēng)處晾曬2-3 天即可�！　�

保存：曬干后，用剪刀將香肚扎口的長頭繩剪掉，每10只香肚串掛在一起，放在通風(fēng)干燥的室內(nèi)，香肚之間不要太密�！　� 廚師之家cucurakwarungsunda.com

貯藏：將晾掛好的香肚表面的霉菌刷掉，每4 只扣在一起，然后以100 只香肚加上2 千克香油以拌勻，再堆疊在缸中，可貯藏半年以上。

香豬的特征與品種

小香豬是我國特有的微型豬品種，具有耐粗飼，抗?jié)駸幔�少病，適應(yīng)性強；飼養(yǎng)成本低，容易管理，經(jīng)濟效益高。因其沉脂力強、邊長邊肥、早熟易肥、肉質(zhì)香嫩、雙月斷奶仔豬宰食無乳腥味、肥豬開膛后腹腔內(nèi)不臭，素有“一家煮肉香四鄰，九里之遙聞其味”美譽，被譽名為香豬。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

香豬最顯著的特點是雙月斷奶仔豬即可食用，仔豬無乳腥味，不需加佐料，肉湯清甜，口感好，食而不膩，皮薄肉嫩，肉香味美。如用從江原始方法烤乳豬，不加飴糖涂皮，溫?zé)釙r品味，其皮下脂肪對牙無阻力，入口易化渣，皮像紙樣薄，一嚼就脆，肉易嚼爛，容易吞咽，滋味特別，是香豬產(chǎn)品中的特種佳肴。

小香豬產(chǎn)地主要分布在以貴州的從江縣為中心的宰便、加勉等鄉(xiāng)鎮(zhèn)和廣西的明倫、東興、龍巖及其相鄰地區(qū)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

一、香豬體貌特征
     小香豬是在特定自然環(huán)境和農(nóng)牧業(yè)水平較低的環(huán)境中，經(jīng)過長期近親交配繁殖選育而成的，外觀特點是黑、短、圓、肥。純種小香豬體型小，被毛黑色、較密、細有光澤，膚色較黑。頭長額平，額部皺紋縱橫，耳朵較小、薄且向兩側(cè)平伸或稍下垂，耳根硬。眼睛周圍有明顯有無毛區(qū)域，吻端呈粉紅色或黑色，背腰微凹，腹大而圓，下垂，胸圍和體長大致相等，后軀豐滿，四肢短細，前肢姿勢端正，后肢多臥系，尾巴細長似鼠尾。 部分尾端及蹄部呈白色，母豬乳頭多為5對，少數(shù)6對。足有四趾，但僅第3 、第4 趾著地。成年豬有44 顆牙齒，撩牙尖短而彎曲，門齒、犬齒和臼齒都很發(fā)達�！� 廚師之家cucurakwarungsunda.com

香豬的被毛較粗，有黑、白、棕、紅、白黑花等色。

二、香豬的生理特征

（1）體型小。香豬出生時體重僅為0.3-0.5 千克。成年后公香豬的體重在8-30 千克之間，很少有超過30 千克，體長一般50-60厘米，體高25-35 厘米。母香豬的體重在10-40千克之間，也很少有超過40千克，體長一般65-75 厘米，體高35-45厘米。一般母香豬要比公香豬重一些。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
     （2）遺傳基因純合度較高。香豬是在特定的區(qū)域范圍內(nèi)和特定的環(huán)境條件下，經(jīng)過多年的近親交配，自繁自養(yǎng)，優(yōu)勝劣汰后形成的，遺傳基因純合后相對穩(wěn)定，即血統(tǒng)高度純化，從而使小體型等明顯特征被保留的一個群體。
     （3）成熟早、出欄快。小香豬的養(yǎng)殖生長和生殖生長都比較決。公豬2個月齡8kg重，就出現(xiàn)爬跨性行為，3個月齡實行配種。母豬3個月齡發(fā)情，4個月齡即可配種，平均每胎產(chǎn)仔7-10頭。公母比例以 1：8-10為好。母豬頭胎窩均產(chǎn)仔4.5～6頭，經(jīng)產(chǎn)母豬產(chǎn)仔數(shù)為5.7～8頭。成年出欄豬一般需要5 個月的時間，并且前期生長快，后期生長慢。一般以4 個月為分界點，5月齡以后香豬的肉料比明顯下降。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　�。�4）抗逆性較強。香豬基因的高度純合，使它對病害及自然界的抗逆性較強。香豬的抗逆性及適應(yīng)性強，經(jīng)得起長途運輸及較強的氣候變化。少病，對氣候有較強的適應(yīng)性。

（5）香豬耐粗飼，食量少，飼養(yǎng)成本低。香豬屬雜食性動物，能利用各種動、植物性飼料，包括植物的莖葉等。但有擇食性，消化粗纖維的能力比草食動物要差一些。香豬的鼻吻靈活，有用鼻端拱土覓食地下草根、塊莖和其他食物的本能。在原產(chǎn)地，小香豬以放養(yǎng)為主，常吃野草，香稻谷等育綠飼料，使乳豬肉具有特殊的香味，每頭后備母豬(2—4個月齡)平均每頭每日消耗精飼料0．2kg，育飼料lkg。懷孕和哺乳母豬平均每頭每日消耗精飼料0．4kg，青飼料2kg，耗料少，飼養(yǎng)成本低。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　（6）怕冷怕熱。由于香豬汗腺機能不發(fā)達，皮下脂肪層厚，在高溫時散熱困難，故耐熱勝較差。同時又由于體型較小，保溫比較困難，因此，冬季又怕寒冷。一般香豬在溫度為15-20℃ 之間比較適應(yīng)，并且生長也較決。溫度低于15 ℃ 生長開始減慢或停止生長發(fā)育；溫度高于35 ℃ ，香豬開始氣喘，采食量減少，甚至?xí)�出現(xiàn)中暑等現(xiàn)象。因此，冬季應(yīng)有保暖措施，夏季應(yīng)注意防暑降溫。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、生活習(xí)性
　　（1）愛好清潔炎熱季節(jié)，香豬喜歡在水塘里打滾以助散熱，由于愛好清潔，從不在采食和睡臥的地方排便。
　�。�2）性情溫順香豬體型小，好動，性情溫順，小巧玲瓏。容易與人相處，因此，又可作為伴侶動物來飼養(yǎng)和玩賞。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　（3）視覺和觸覺遲鈍，而聽覺和嗅覺敏銳。膽小怕驚嚇，當有較強烈的刺激和驚擾，容易發(fā)生應(yīng)激性休克，甚至?xí)�死亡。因此，香豬舍內(nèi)環(huán)境要保持安靜，防止其他動物竄入或侵擾。

四、生長發(fā)育

香豬出生重0．3-0．5kg，60天斷奶平均每頭重5kg左右。據(jù)測定6頭6—12個月齡公豬，其體重僅11．74土2．17kg，體長70．5cm，體高37．8cm。2歲以上的60頭母豬，最大體重為36．31kg，體長83．8cm，胸圍74．8土7．1cm，體高5．65士6．6cm。香豬育肥6—7個月齡時，平均日增重早期2708左右，后期150g左右。因此，香豬具有早期生長迅速和邊長邊肥的特點，育肥豬在25kg時屠宰最為合適。屠宰率為65．7％，瘦肉率達52．3％左右。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

香豬的突出特點是體型小、體重小。香豬6月齡公豬平均體重14.2公斤，體長65厘米，體高33厘米，胸圍55厘米；母豬8月齡體重30公斤，體長70厘米，體高47厘米，胸圍73厘米。

香豬性成熟早，4個月～6個月即可發(fā)情配種，3天～4天內(nèi)配種2次～3次為好。純繁是保證香豬遺傳穩(wěn)定的關(guān)鍵。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

適時出欄。小香豬早熟易肥，皮薄骨細，肉嫩多汁，乳豬宰食香味濃郁，是烤乳豬的首選原料，成年豬體重僅為15—38kg。具有較高的開發(fā)價值。一般飼養(yǎng)5—7周齡的乳豬出欄。

五、香豬的品種

我國的香豬品種繁多，因地域不同而形態(tài)毛色等各不相同。但共同的特點是體型小、抗逆性強，因此，也稱微型小豬。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　1 ．黔東南香豬
　　黔東南香豬主要分布在貴州省東南部以從江為中心的九萬山高寒山區(qū)。
　　生勢特點是身軀矮小，從前額到鼻盤平直、皺紋少、淺，不明顯。耳朵小巧、較薄，兩耳向前上方平伸，尖部稍垂。背部寬而微凹，腹部圓大，有的可觸地。四肢短小，活動靈敏。毛多為黑色，皮薄肉嫩，適合于烤乳豬、臘小豬等。
　　成年公豬平均體重38 千克，體長81 厘米，胸圍78 厘米，體高47 厘米。在80 日齡時初次出現(xiàn)精液，一般在170 日齡時，一次射精量達25 毫升，每毫升精液含精子約為25 億-38 億個，可做為初次交配用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　成年母豬平均體重40千克，體長80 厘米，胸圍78 厘米，體高45 厘米。母豬初次發(fā)情一般在120 日齡左右，發(fā)情周期20 天左右，持續(xù)期5 天左右。有乳頭5-6 對，初胎產(chǎn)仔較少，一般在5 只左右，以后可逐漸增多，胎產(chǎn)仔在8 只以上。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

據(jù)產(chǎn)區(qū)調(diào)查，毛色多全黑，約占98.44％，香豬的體型分大、小兩類。并分別占30％和70％，7月齡體重分別為32公斤和25公斤左右。黔東南香豬與其他品種的香豬相比，具有“小、香、純、凈”四大特點。且該香豬肉質(zhì)營養(yǎng)豐富。
　　2、環(huán)江香豬

環(huán)江香豬歷史悠久，是廣西優(yōu)良的地方品種之一，產(chǎn)于環(huán)江毛南族自治縣東北部的明倫、東興、龍巖、上朝、馴樂五個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，2000年列入國家畜禽品種保護名錄，2003年通過國家原產(chǎn)地地理標志注冊認證。其個體小巧玲瓏，被毛全黑油亮。2月齡的斷乳仔豬體重在6-8公斤即可制作烤、臘乳豬或白切食用。環(huán)江香豬皮薄骨細，不腥不膩，不滑不膻，肉質(zhì)鮮嫩芳香，自古以來深受人們喜愛。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

環(huán)江香豬肉不但美味可口，營養(yǎng)豐富，而且對人體某些疾病具有特定療效。據(jù)暨南大學(xué)對環(huán)江香豬肉質(zhì)營養(yǎng)成分分析：高蛋白、低脂肪，各種氨基酸俱全且含量高，尤其是谷氨酸含量高達25.4毫克/克，是一種既美味又美容和延年益壽的肉食品。環(huán)江香豬現(xiàn)已成為名、特、優(yōu)畜產(chǎn)品和當?shù)氐奶厣�產(chǎn)業(yè)。近幾年來，環(huán)江香豬已建立了原種保種場，保證種豬種質(zhì)純正，生產(chǎn)開發(fā)已初具規(guī)模。據(jù)2003年統(tǒng)計，環(huán)江香豬經(jīng)產(chǎn)母豬存欄16400頭，年生產(chǎn)銷售小香豬25萬多頭。全縣建成環(huán)江香豬加工廠8家，年生產(chǎn)能力達40萬頭以上，主要產(chǎn)品有冷凍白條豬、烤全豬、臘全豬等系列，產(chǎn)品銷往區(qū)內(nèi)外，深受人們的青睞。因而，環(huán)江香豬古有“名門貴族”之稱，今有“天下美食”之譽。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　3、蘿卜豬
　　蘿卜豬原產(chǎn)于貴州省境內(nèi)，全身被毛以黑色為主調(diào)，在其額、腳、尾尖有白毛。
　　成年公香豬體重一般在25 千克，仔豬在1-4 月齡期間生長迅速，4 月齡時可達20千克，性成熟后生長減緩。成年母香豬體重一般在30千克左右，大的可達35 千克。母香豬初胎一般4 - 5 只，第二胎可達8-10 只。仔香豬初生時平均體重為450 克，1月齡體重平均劃1 千克，體長30 厘米，胸圍32厘米。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　蘿卜豬以其體型小巧、遺傳穩(wěn)定、系統(tǒng)純化為特點，被有關(guān)專家公認為珍貴品種，具有較高的科研、經(jīng)濟、社會價值。
　　4、藏香豬
　　藏香豬主要分布在西藏、青海等地的高原地區(qū)，又叫琵琶豬、蕨麻豬等。
　　體型小，嘴筒長、直，呈錐形；額面窄，前額列鼻盤之間皺紋少，不明顯。兩耳向兩側(cè)平伸，軀體相對較短，胸也較窄，背腰平直或稍凸，腹部較平，后軀較前軀高，臀部傾斜。四肢粗壯，蹄質(zhì)堅實。鬃毛長而密，長度一般12～18厘米，每頭豬可剪鬃93～250克。被毛多為黑色，約占83％，部分豬兼有“六白”特征，少數(shù)為棕色。乳頭以5對居多。成年豬體重約35.9～40.91公斤，母豬略大于公豬。成年豬屠宰率高達66.60％，瘦肉率52.55％。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　成年公豬平均體重14 千克，體長50 厘米，胸圍49 厘米、體高31 厘米。
　　成年母豬平均體重13 千克，體長57 厘米，胸圍51 厘米，體高35 厘米。初產(chǎn)母豬產(chǎn)仔5只左右，經(jīng)產(chǎn)在8 只以上。仔豬初生重500 克左右，2-3 月齡斷乳時重2-5 千克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　藏香豬是世界上少有的高原小型豬品種，能適應(yīng)惡劣的高寒氣候，可終年放牧，在嚴冬季節(jié)補充少量精料，管理比較粗放。采食旅麻、酸酸草、野篙、野胡蘿卜、珠芽寥、野苜蓿、草籽和樹林的落果和農(nóng)作物的落谷、根莖等。藏香豬皮薄，出肉率高，瘦肉率可達在52 ％以上。因此，較適合氣候惡劣的地區(qū)飼養(yǎng)。
　　5、七里香豬（巴馬香豬）
　　七里香豬又稱為巴馬香豬、芭蕉豬、冬瓜豬、兩頭烏等，原產(chǎn)于廣西西部巴馬、榜榆和田東一帶。以早年恩隆縣所屬的七里區(qū)生產(chǎn)的香豬為代表，故名“七里香豬”。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

巴馬香豬性野早熟，外貌清秀，個體矮、小、短、圓，性野早熟。外貌顏色特征主要表現(xiàn)為兩頭黑、中間白，部分個體背腰部稍帶黑斑，額頭有白線或倒三角型白斑，俗稱“兩頭烏”、“芭蕉豬”。部分豬種在背腰間有大小不等的黑斑，黑白交界處有2～5厘米寬的黑底自毛灰色帶，背毛細而柔軟。小豬被毛稀疏細，有光澤，皮膚紅潤細膩；成年豬被毛較長，尤其是公豬，被毛和嘴粗長似野豬。巴馬香豬極耐粗飼，適應(yīng)性和抗病能力強；性成熟為99—127天（公豬最早16天便有個別分泌性腺素并能產(chǎn)生精子，一般為26—50日齡），母豬性成熟體重14—21千克；成年體重35—45千克。8—10千克仔豬屠宰率為61%，后腿比28.47%，胴體瘦肉率59.36%，眼肌面積5.74cm2。經(jīng)產(chǎn)母豬年產(chǎn)兩胎，平均每胎11.5頭，斷奶育成率95%以上。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

仔豬初生重平均0.47公斤，20日齡體重平均2.08公斤，60日齡體重平均7.01公斤。母豬6月齡平均體重21.5公斤，18月齡平均體重37.75公斤。成年種公豬平均體重32.8公斤。成年最大個體45KG左右，種母豬一般利用年限為八年，最長可達十四年。
　　七里香豬性成熟較早，母香豬初次發(fā)情一般在120 天左右，發(fā)情周期為18 天，妊娠期為111 天，產(chǎn)后62 天發(fā)情。初生仔豬體重為450 克，20 日齡約2 千克，60日齡斷奶為5 千克左右。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　巴馬香豬舉世聞名，皮薄肉細，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅，肌纖維細嫩，脂肪潔白，味美甘香，營養(yǎng)豐富，勝似山珍野味——果子貍，烹調(diào)時不添加任何佐料也香氣撲鼻，尤其獨特的是，乳豬在哺乳期任何日齡階段屠宰食用絕無奶、腥膻等異味。素有“一家煮肉四鄰香，七里之遙聞其味”之美稱而被譽為豬類的“名門貴族”。

營養(yǎng)特點：其肉蛋白質(zhì)含量高達21.8%，高于普通豬31.1%—70%；脂肪低，僅占普通豬的18.86%—28.10%，熱量也較低，是普通豬的60.85%—76.1%。鈣磷含量和比例幾乎與雞蛋完全一致；巴馬香豬肉營養(yǎng)全面，富含人體必需的氨基酸和微量元素，且含量普遍高于普通豬，其中谷氨酸的含量是普通豬的226%。更為獨特的是，巴馬香豬肉中含有一種豐富的不飽和脂肪酸的特殊物質(zhì)，它具有多種藥理性，可使血管內(nèi)皮細胞合成的抗炎物質(zhì)增多，使血小板形成的血栓素A2減少，起到預(yù)防血栓形成，有較強擴張血管的活性，對美容和保健有特殊效果，對預(yù)防心血管疾病有獨特功效，非常適宜制作老年食品，完全符合人體生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成為皇室貢品，當今作為老年食品的開發(fā)，前景十分廣闊。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

烤巴馬香豬，以上好鮮嫩的小香豬為原料，在配好的味料湯中稍事浸泡，然后放炭火上烤，邊烤邊上蜂蜜，烤熟后顏色金黃鮮紅，香味撲鼻，走俏餐桌，已開始躍出深山，走俏南北，成為美食林的搶手貨。

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多