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果脯香腸的制作工藝

1.配方

豬肉100公斤，其中瘦肉占60％～70％，肥肉占40％～30％，冬瓜蜜餞3公斤，金絲蜜棗3公斤，桔餅3公斤，曲酒2.5公斤，鹽2.8公斤，白砂糖4公斤，亞硝酸鈉10克，維生素C10克。

2.選料

豬肉選后腿臀部肌肉和前腿夾心肉及背瞟；果脯選色澤正常、無蟲、無霉變者。

3.切肉

為使果脯味在肉中滲透均勻，瘦肉應(yīng)切成0.5立方厘米的小顆粒，肥肉則切成1立方厘米的顆粒。

4.拌料
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拌料前，先將果脯切成小顆粒并用乳缽擂搗成泥狀。然后將切好的肉置于盆中，再倒入涼開水(不得超過肉量的5％)和泥狀果脯以及其他輔料，充分拌勻。

5.灌腸

先將腸衣用熱水濕透、洗凈，再將拌好的料通過機(jī)械或手工灌入腸內(nèi)，使腸飽滿，每灌到15厘米長左右時用繩扎緊卡節(jié)，隨后用細(xì)針將腸衣插孔，排出空氣，以免腸體表面出現(xiàn)坑，然后用30℃溫水漂洗，除去表面的污油。

6.烘烤

將膘洗后的香腸掛在竹竿上，先晾干表面水分，然后進(jìn)行烘烤煙熏或晾曬，烘烤煙熏時以50℃～60℃為宜，溫度過高使脂肪融化，出現(xiàn)空隙，污染香腸表面，降低品質(zhì)，溫度過低，不利于干燥，且易引起發(fā)酸變質(zhì)。同時注意經(jīng)常翻動，使水分蒸發(fā)均勻，晾曬時不得與霧接觸。廚師之家cucurakwarungsunda.com

7.風(fēng)干

將烤好的果脯香腸懸掛于涼爽通風(fēng)處，風(fēng)干至腸體干燥，手摸有堅挺感覺時即為成品。風(fēng)干通常需3～5天。

8.貯存

將成品懸掛在陰涼干燥處，可存放3～5個月不會變質(zhì)。

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