八種特色鹵水的配方與調(diào)制

鹵水是中國菜中的調(diào)味之精華，使用廣泛，許多菜肴中均有鹵水。由于配方、用料、使用范圍、調(diào)制方法不同，各有特色，可以鹵制出許多美味佳肴。目前，由于各大菜系對外交流的需要，各種鹵水鹵制的菜肴很受歡迎。只要掌握了鹵水的調(diào)制方法，便可以鹵制出所需的鹵水菜肴�，F(xiàn)介紹常見的8種特色鹵水的制作，供事廚者制鹵菜運用。

家常鹵水
此為家常菜肴一般常用的鹵水，運用廣泛，適應(yīng)于多種原料的鹵制，具有香味醇厚、汁濃宜人、色澤美觀等特點。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

配方：火硝8g，姜25g，花椒7g，精鹽300g，醬油50g，味精12g，粉甘草7g，草果3g，香松3g，料酒25g，八角12g，山奈3g，小茴香5g，丁香3g，老山廣香3g，安桂5g，砂仁頭5g，白芷3g，子蔻3g。

調(diào)制及鹵制方法：
1、將鹵制的原料用精鹽、火硝、花椒等混合均勻，撒在原料上，碼味約半小時以上，入味待用。
2、鍋洗凈放旺火上，加入清水5000g，將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料用干凈紗布包好，扎緊，放入鍋中，并加入精鹽100g、醬油、料酒、姜等，同時放入原料，待鹵水燒開后，打去泡沫，直到原料鹵熟軟，加入味精，用大火燒開，打去浮沫，將原料迅速起鍋即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

家常白鹵水
此為家常鹵品的鹵水之一，在調(diào)料中不加入醬油等，鹵品顏色體現(xiàn)原色，具有成香純香、略有回甜的特點。

配方：精鹽100g，料酒30g，蔥、姜各50g，白糖35g，山奈3g，八角10g，茴香3g，小茴5g，桂皮5g，白蔻3g。
調(diào)制方法：
先將香料洗凈，用干凈紗布包扎緊待用：再將干凈鹵鍋加入清湯(清水)燒開，加入香料包、精鹽、老姜、料酒熬制出香味即可，再加入原料鹵制。

改良鹵水 廚師之家cucurakwarungsunda.com
此為近年來經(jīng)過烹調(diào)實踐而改良的鹵水，可以鹵制多種原料，具有色澤美觀、香味濃郁、回甜獨特、口感多樣的特點。

配方：八角25g，桂皮15g，小茴香20g，甘草10g，山奈10g，甘松3g，花椒20g，砂仁10g，草豆蔻5g，草果15g，丁香10g，生姜10g，大蔥150g，料酒100g，冰糖400g，味精15g，精鹽400g，鮮湯5000g，精煉油50g，紗布袋2個。
調(diào)制方法：
1、將八角、桂皮、小茴香等香料分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，并用細(xì)繩扎緊：姜洗凈瀝水，拍破；蔥帶根洗凈瀝水，挽結(jié)待用。
2、將大塊冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，加入500g開水?dāng)嚢杈鶆驗樘巧�待用�?廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、凈鍋放火上，加入鮮湯、姜、蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒開后改用小火慢熬至香味濃郁時即可。

川式秘制鹵水
此為近年來四川出現(xiàn)的鹵水新品種，它突破了傳統(tǒng)鹵水的局限，有所創(chuàng)新，在各地十分流行，具有色澤紅潤、香氣濃郁、咸鮮回甜、用途廣泛的特點。在制作上配方復(fù)雜，工序講究。

配方：豬骨頭(以豬棒子骨為好)1500g，豬五花肉300g，老母雞半只，火腿骨100g，香菜根15g，八角60g，山奈15g，桂皮30g，草果20g，豆蔻20g，茴香25g，甘草5g，紫草5g，丁香2g，香葉25g，排草10g，辣椒15g，花椒15g，胡椒粒10g，姜塊250g，蔥結(jié)1個，特級醬油150g，美極雞精50g，冰糖200g，精鹽100g，酪糟汁20g，魚露10g，干凈紗布袋1個。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
調(diào)制方法：
1、將豬骨頭洗凈，打碎(棒子骨敲破)，去掉骨渣；老母雞去凈毛及雜質(zhì)等，砍成兩大塊；豬五花肉洗凈，瀝干水，切成兩大塊；火腿骨洗凈浮塵；將除蔥、姜之外的所有香料裝入紗布口袋中扎緊待用。
2、將豬骨頭、母雞塊、火腿骨一起放入開水鍋中汆一下?lián)破�，洗凈浮沫等，然后放入湯鍋中，加入清水，用大火燒開，打去浮沫，改用小火熬成湯汁，撈起豬骨頭、母雞塊、火腿骨另做他用，再加入香料包煮開，再調(diào)入精鹽、醬油、雞精、冰糖、酪糟汁、魚露等，用中火燒開，再打一次浮沫，用小火熬90分鐘即可。
制作技術(shù)關(guān)鍵： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、此鹵水在制作中加入清水約2000g,最后可以得到鹵水約1500g，可以鹵制豬、牛、羊、雞、鴨、兔、鴿及各種內(nèi)臟、肝肫等原料，也可以鹵制豆腐干、豆筋、腐皮、筍子、木耳等素菜原料等；一般以單獨鹵制一個品種，效果較好。
2、有一些原料可以進行初加工，如進行改刀、汆水、去異味、碼味等一系列初加工，再進行鹵制。這樣一來，原料已經(jīng)比較干凈，味道純正；有些原料有了一個基礎(chǔ)味，經(jīng)過鹵制，可以體現(xiàn)鹵菜的獨特風(fēng)味。
3、在具體使用鹵水時，要采取先葷后素，先大后小的鹵制原則，即先鹵制動物畜類原料，然后是雞鴨等，再是葷素類等。每一次鹵制后要去掉香料包，打去浮沫，撈去渣：特別是素菜的渣，極易使鹵水壞，必須濾干凈。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、川式秘制鹵水保管同一般鹵水保管一樣，此處不重復(fù)�？梢詫⑾懔习�取出，裝入容器，凍入冰箱，而后取出解凍后，還可以使用2～3次；鹵水冷卻后，可入冰箱保存，裝鹵水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆為好。
5、雞精、魚露的作用是增加鹵水的味道，使之香味更加濃郁、更加醇厚，增強揮發(fā)與滲透力，利于鹵制品的入味效果。

北方鹵水
北方鹵水是流行于北方地區(qū)的鹵水，使用比較廣泛，適應(yīng)性強，具有用料獨特、香味濃郁、口感松糯等特點。在制作上比較復(fù)雜，十分講究。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

配方：香料：八角60g，桂皮50g，甘草45g，陳皮50g，鮮南姜200g，香茅草75g，蛤蚧1對，丁香10g，草果30g，小茴香35g，花椒25g，花旗參30g，黨參15g，陰陽貝25g，羅漢果4個，枸杞子20g，紅棗50g，干蔥頭100g，生姜30g。
湯料：老母雞2只，老鴨1只，豬棒子骨3000g，桂圓(帶殼)300g，化豬油500g，芹菜300g，香菜50g，青、紅辣椒25g。
調(diào)料：精鹽250g，生抽150g，老抽500g，糖色150g，料酒200g，魚露50g，冰糖100g，味精75g，雞精25g。

調(diào)制及鹵制方法：
1、將老母雞、老鴨治凈，不用雞、鴨雜等：棒子骨洗凈，打斷，一起放入湯鍋中：再加入打破的桂圓，加入清水約20kg，用大火燒開，打去浮沫，再改用小火熬成一鍋原湯，撈起老母雞和鴨子、棒子骨等待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、將原湯倒入干凈的鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再加入鮮南姜、香茅草、打破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜，調(diào)入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火用大火燒開，打去浮沫，改用小火熬約1小時，待充分入味后，再調(diào)入味精、雞精即成鹵水待用。
3、先將要鹵制的原料洗凈，初步加工處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜洗凈瀝水切段，香菜洗凈，瀝水切節(jié)，青紅椒去籽及蒂切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒香，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋放火上，用中小火將原料鹵熟即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
注：蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。其功能用到鹵水中有增香及保健滋補作用。

羊肉專用鹵水
此為羊肉的專用鹵水，適用于鹵制帶骨多肉的羊頸、羊腿、羊排、羊脊等原料的鹵制，具有香氣濃郁、醇厚汁美、成香可口的特點。

配方：羊腿肉400g，雞骨架4000g，生姜200g，大蔥400g，花椒30g，干辣椒300g，香菜籽50g，孜然100g，白胡椒粉20g，八角60g，桂皮30g，草果30g，白蔻30g，香葉20g，紫草20g，良姜30g，丁香10g，羅漢果4個，冰糖300g，花雕酒600g，精鹽500g，生抽500g，老抽500g，美極鮮醬油200g，色拉油1000g。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)制方法：
1、將羊腿骨、雞骨架洗凈，放入鋼桶中，加入清水30kg，再加入生姜100g(拍破)、大蔥200g(挽結(jié))、花椒及花雕酒300g，用大火燒開，打去浮沫，改用小火熬約2小時，打撈去料渣，即為鮮湯，再倒入鹵鍋中待用。
2、將炒鍋放火上，下色拉油燒四成熱時，下干辣椒(去籽切節(jié))、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果(拍破)，用小火慢炒至出香味變色時，起鍋稍冷，裝入紗布袋中，制成香料包待用。
3、將香料包放入鹵鍋中，再將炒香料的油倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大蔥(挽結(jié))，倒入剩下的雕酒，調(diào)入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油等，燒開打去浮沫，再熬出香味即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

潮洲鹵水
此為廣東潮洲的鹵水，比較有特色，影響很大，適應(yīng)性廣。潮洲鹵水可以鹵制家禽、家畜、內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋類、豆制品等多種原料，具有咸鮮可口，香味突出的特點。

配方：
香料：八角30g，山奈20g，桂皮20g，小茴香15g，草果20g，丁香10g，陳皮20g，甘草20g，蛤蚧2只，南姜300g，羅漢果4個，香茅草60g，蒜頭60g，干蔥頭30g，芫荽頭60g。
湯料：老母雞2只，棒子骨(或排骨)3000g，桂圓(帶殼)3000g，豬肥膘肉500g，蒜(或蒜苗)600g。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
調(diào)料：精鹽150g，料酒100g，魚露20g，白糖100g，味精30g，紅豉油60g，生抽1000g，老抽500g。

調(diào)制及鹵制方法：
1、將老母雞宰殺后去盡毛、腳爪等，開膛去內(nèi)臟(另用)，棒子骨打碎(排骨要斬成大塊)，起放入湯鍋中，再加入桂圓(打碎)，加入清水約10kg，用大火燒開后，打去浮沫，改用小火熬成一鍋原湯，撈起鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓，留原湯待用。
2、將原湯倒入干凈鹵鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等洗凈灰塵，用紗布包好成香料包，放入鹵水鍋中，再加入南姜、羅漢果(打破)、香茅草、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭等，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅鼓油、生抽、老抽等，然后上火熬開，打去泡沫，再熬約1小時至充分出味后，調(diào)八味精即成鹵水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、將要鹵制的原料治凈，并進行初加工后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)洗凈瀝水切節(jié)，起入炒鍋中炒香，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端上火，用適當(dāng)火力將鍋中原料鹵熟即可。

油鹵水
油鹵水是近年來才出現(xiàn)和興起的一種新型鹵水，以獨特的風(fēng)味受到人們的喜愛，主要適用于體積較小、質(zhì)地細(xì)嫩、口感脆爽的原料，即鴨舌、雞郡肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，具有運用廣泛、色澤紅亮、香味濃郁、細(xì)嫩油潤的特點。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

配方：干辣椒200g，花椒20g，生姜100g，大蔥100g，八角60g，山奈20g，桂皮20g，小茴香20g，草果20g，丁香10g，砂仁20g，草豆蔻10g，排草10g，冰糖300g，老抽100g，精鹽、雞精各適量，鮮湯1000g，混合油6000g(熟菜油3000g和精煉油3000g混合均勻)。

調(diào)制方法：
1、將干辣椒除去灰塵后，去蒂及籽，剪成節(jié)。生姜洗凈瀝水，拍破，大蔥擇洗干凈，瀝干切段，草果拍破去籽，然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰塵，放入盆中，加入清水浸泡10小時，撈起瀝干水分，冰糖入凈鍋中炒成糖色：鮮湯加入干凈鹵鍋中，上火燒開，打去浮沫待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、將炒鍋放小火上，加入混合油燒至二三成熱時，將浸泡后的香料瀝干水，同小茴香、山奈、草豆蔻等一起下鍋，浸炸約30分鐘，并出香味時，起鍋倒入燒開的鹵鍋中煮起。
3、將凈鍋再放火上，加入剩余的混合油燒四五成熱時，先加入姜塊、蔥段炒香，隨即加入干辣椒節(jié)和花椒，改用小火炸成油色紅亮有香辣味時，起鍋并倒入鹵水鍋中待用。
4、在鹵水鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵水沸而不騰狀態(tài)，如此熬制約4小時即成油鹵。
注：此鹵水不宜鹵制牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。

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