羊湯羊肉羊雜湯羊肉湯配方做法操作手冊

羊雜湯（另附羊高湯制法）

賣點(diǎn)：羊雜湯是蒙餐的代表菜之一，是草原美食中必不可少的，歷來特別受食客歡迎。菜品制作：楊國賢，高級烹調(diào)師，內(nèi)蒙古烹飪名師，內(nèi)蒙古餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事，內(nèi)蒙古通遼市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副

賣點(diǎn)：

羊雜湯是蒙餐的代表菜之一，是草原美食中必不可少的，歷來特別受食客歡迎。

菜品制作：

楊國賢，高級烹調(diào)師，內(nèi)蒙古烹飪名師，內(nèi)蒙古餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事，內(nèi)蒙古通遼市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長，小紅帽廚政管理公司、內(nèi)蒙古小紅帽名廚廚藝發(fā)展先鋒會(huì)、小紅帽新秀蒙餐創(chuàng)始人。現(xiàn)任金福祥臺(tái)灣美食國際連鎖通遼店技術(shù)總監(jiān)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

姜寶榮點(diǎn)評：

羊雜湯是每個(gè)銷售羊肉酒店中必不可少的菜品，制作工藝也較為簡單。制作時(shí)注意不要添加過多其他調(diào)料，還是以保持羊雜的原汁原味為好。羊雜祛腥時(shí)，可以適當(dāng)加大調(diào)料的用量。

原料：

羊雜1份（羊心、羊補(bǔ)、羊肚、羊肺、羊心管、羊腸、羊血）500克。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜片各20克，料酒10克），B料（羊高湯500克，八角3克，蔥段、姜片各10克），鹽、味精、香菜段各5克，料酒10克。

羊高湯制法：

羊高湯即制作手抓羊肉時(shí)過濾出的余湯，有的地區(qū)也將此湯燒開調(diào)味后，加香菜上桌食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法：

（1）將羊雜分別洗凈，冷水下鍋，入A料，大火燒開，汆透后撈出，用涼水洗凈，切成細(xì)絲。

（2）鍋入清水1500克，大火燒開，入羊雜絲，調(diào)入料酒，大火燒開，撈出控水。

（3）另起鍋，入B料燒開，放入羊雜，打去浮沫，改小火燉10分鐘，入鹽、味精調(diào)味，出鍋裝盤，撒上香菜段即可。

另附羊肚、羊腸（技法提供：王體，知名廚藝專家、天津百餃園行政總廚）：

羊肚（或羊腸）放入盆中，以500克為例，加入花椒6克、米醋250克、鹽5克，里外反復(fù)搓洗10分鐘，再加入食用堿10克，反復(fù)搓洗幾分鐘，使酸堿充分中和后，倒出污水，用清水洗兩遍，瀝干水后，加入粗玉米面或面粉200克，里外反復(fù)搓洗，最后用清水洗凈后，即可進(jìn)行加工。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鮮羊肚洗凈后，切成條狀，用沸水煮熟后，蘸用香油、麻醬、醬豆腐、韭菜花、香菜末調(diào)成的料來食用，質(zhì)地鮮嫩，口感爽脆。羊爆肚的吃法在過去很講究，按羊肚部位加工成肚板、肚葫蘆散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨便選擇，爆熟的時(shí)間，因部位的質(zhì)地老嫩程度不同而不同，最嫩的部位稍燙即熟�，F(xiàn)在大多是鹵制品，或做羊雜湯。

（羊湯）蘇南羊肉湯（附香料包配比）

介紹：羊肉湯雖然不是江蘇的名特菜肴，但江蘇廚師最擅長運(yùn)用燉、燜、煨等烹調(diào)方法，故熬制的羊肉湯也別具風(fēng)味。原料：羊肉500克，羊骨500克，香料包1個(gè)，白蘿卜片100克，蔥20克，生 廚師之家cucurakwarungsunda.com

介紹：

羊肉湯雖然不是江蘇的名特菜肴，但江蘇廚師最擅長運(yùn)用燉、燜、煨等烹調(diào)方法，故熬制的羊肉湯也別具風(fēng)味。

原料：

羊肉500克，羊骨500克，香料包1個(gè)，白蘿卜片100克，蔥20克，生姜30克，香菜50克，枸杞10克，料酒40克，精鹽15克，花椒水15克，胡椒粉5克，醋3克，香油25克，豆油50克。

香料包配比：

桂皮5克，陳皮5克，草果5克，良姜10克，白芷5克，香葉5克

制作方法：

（1）羊骨砸破鋪在鍋底，再把羊肉切成4厘米見方的塊，放在羊骨上面，摻入冷水（以淹過羊肉為度），加入蔥10克、姜10克和料酒15克，旺火燒沸后，倒出羊肉和羊骨洗凈；香料用紗布 廚師之家cucurakwarungsunda.com

包好。

（2）鍋洗凈摻入足量的清水，放入羊骨，用旺火燒沸以后，撇去浮沫。

（3）炒鍋里面放人豆油燒熱，投入白蘿卜和剩下的姜蔥煸香后，放入羊肉煸炒片刻，烹入料酒和醋繼續(xù)炒，隨后把羊肉倒入裝有開水的燉鍋內(nèi)，旺火燒沸后撇去浮沫，加入花椒水，用中火燉約1小時(shí)，撈出香料包和白蘿卜，最后加精鹽和胡椒粉調(diào)味。

（4）把羊肉放入砂鍋，再舀入羊肉湯，撒上香菜和幾粒枸杞，最后淋香油，端上桌點(diǎn)火食用。

注意事項(xiàng)：

蘇南羊肉湯不腥不擅，香醇不膩，味道鮮美，在制作時(shí)需要注意以下問題： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、因蘇南地區(qū)所產(chǎn)的羊多為圈養(yǎng)山羊，比放養(yǎng)羊的腥膻味更重，因此如何去除異味就顯得尤為重要。首先，在刀工處理時(shí)，要盡量去除羊肉上面膜狀的脂肪；其次，羊肉焯水時(shí)，一定要冷水下鍋，這樣可以最大程度將羊肉中的血污去除干凈；第三，羊肉入鍋燉制前要先煸透，并加入姜、蔥、料酒、醋等除異增香之料，以幫助腥膻異味揮發(fā)，同時(shí)還可增加羊肉的香味。醋可

使羊肉湯的PH值呈略酸性，促進(jìn)鈣的溶解，提高羊肉湯的營養(yǎng)價(jià)值。

2、羊肉煸炒后入鍋燉制時(shí)，鍋里的水要保持微沸，這樣可以防止煸炒過的羊肉因內(nèi)外溫差大而過度收縮，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)不能充分溶解，從而影響湯的口感。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、燉制時(shí)水應(yīng)一次性加足，中途不能再加冷水，否則湯味不醇厚。

4、調(diào)味的鹽要在羊肉湯差不多燉好以后才能放入，過早放入會(huì)使羊肉的蛋白質(zhì)因滲透壓的作用而收縮，這樣燉制時(shí)間會(huì)延長，而且營養(yǎng)物質(zhì)也不能最大限度地溶入湯里。

5、蘇南羊肉湯一般為白湯，也可以做成紅湯，那就是在燉制時(shí)加適量的醬油，出鍋前再加入一些紅油。

6、在燉制羊肉湯時(shí)，還可加入其他配料或藥材，做成滋補(bǔ)類羊肉湯，如加入人參、核桃、海參、當(dāng)歸、甲魚等，制成人參羊肉湯、核桃羊肉湯、海參羊肉湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

蒙古手把羊肉的制作方法時(shí)間

特點(diǎn)：羊肉鮮嫩、醇香，表面干爽，不失本味�！　∵x料及加工：選一事先宰殺洗凈的鮮羊一只(約20kg)，將羊腹腔內(nèi)用清水沖洗干凈，先將兩后腿用刀卸下放入裝有清水的大盆內(nèi)，再剁去脖骨及尾

特點(diǎn)：

羊肉鮮嫩、醇香，表面干爽，不失本味。

選料及加工：

選一事先宰殺洗凈的鮮羊一只(約20kg)，將羊腹腔內(nèi)用清水沖洗干凈，先將兩后腿用刀卸下放入裝有清水的大盆內(nèi)，再剁去脖骨及尾骨，將胸部羊排骨相連的軟脅用刀割開，再用刀在羊腔里面將背脊骨從中間劈開兩片，再將排骨每3根相連，從脊骨處斷開，再從中間橫斷一刀即可，再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的塊狀連同排骨一起放入大盆內(nèi)泡盡血水(約3小時(shí)，中間換水2次)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

辣椒醬制法：

鮮紅尖椒2.5kg，番茄1.5kg，蒜2.5kg，鹽200g，五香粉適量，味素少許，將以上原料洗凈，攪成碎末，拌入調(diào)料，腌2天后即可食用。

咸蒜的制法：

青蒜頭5kg，醬油5kg，陳醋2.5kg，紅糖750g。醬油放鍋內(nèi)熬開，放入紅糖化適后倒入盆內(nèi)晾涼。將青蒜頭撕去老皮，切去根須，洗凈，放入醬油盆內(nèi)，倒入陳醋，腌約8～10天即可食用。

制作方法：

（1）取一大鍋治凈，將羊肉撈出控凈水，放入鍋內(nèi)上火，慢慢煸炒，見羊肉出水后，將煸出的水打出，這時(shí)需加大一下火力，見羊肉將要吐油時(shí)把備好的高糧白酒一杯(100g)倒入鍋內(nèi)，稍煸一會(huì)放入大蔥段(500g)、姜片(200g)、花椒(20g)、紅干椒(150g)、八角少許煸炒至出香味時(shí)再放入生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3cm即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（2）大火燒開，撇凈浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，再將芹菜扎一小把(約200g)，紅皮蘿卜對切2大塊連同少許香葉、白豆蔻、干桔皮一同放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，待開鍋后放入適量鹽調(diào)好口，改小火燜約50分鐘左右即可熟透。

（3）將煮熟的手把羊肉撈出放到竹上，取一鐵鍋治凈，放到灶上燒熱，再將裝有手把肉的竹放入鍋內(nèi)，這時(shí)用碗將一勺花雕酒，半勺陳醋、半勺醬油對在一起，順鍋邊淋入，蓋上蓋旱蒸約半分鐘汁干時(shí)離火，取出手把肉放入大方盤內(nèi)帶上辣椒醬或咸蒜頭、韭菜花即可上桌食用。

制作手把肉應(yīng)注意以下幾點(diǎn)事項(xiàng)： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1活羊宰殺時(shí)一定要放盡血，不能使用山羊制作手把肉，血水要浸泡凈，肉塊大小要均勻。

2煸爆羊肉時(shí)火力不要太旺，出水后仍須將水打出，吐油即可，以免將羊肉煸焦。

3湯中放鹽量不要太大，否則影響羊肉的鮮味，香料中只添加一些增香去膻的即可，量也不要太多，如香味8～10個(gè)葉，白豆蔻4～5個(gè)，桔皮為自家曬制的即可。

4在旱蒸羊肉時(shí)，，火不要太旺，以免有煙熏味，目的是讓羊肉更干爽一些，適合用于抓吃。

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