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秘制豬手雞

提前預(yù)制:

1、三黃雞1只解凍后沖洗干凈,表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉,不斷揉搓10分鐘,使其充分“吃”進表皮,然后掛在通風處晾2個小時。

2、生豬蹄200克清洗干凈,改刀成四塊備用。

3、砂鍋內(nèi)加入清水250克,調(diào)入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬(香菇型)7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬、芝麻醬各2克,攪拌均勻,然后墊入豬蹄塊,擺入晾好的三黃雞,蓋緊鍋蓋。

4、將砂鍋置于鹽鍋(放2500克鹽)內(nèi),大火燒開,轉(zhuǎn)微火慢煲65分鐘,中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下,防止粘鍋糊底。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程:

客人下單后,開小火加熱3—5分鐘后即可走菜。

關(guān)鍵:

1、抹完鹽焗雞粉后要將雞掛起來晾2個小時,控出肉里水分,便于煲制時吸足醬汁。

2、調(diào)醬汁時,要添入適量清水,不可多放,否則湯汁太多,會淹沒三黃雞,既不易收濃,雞的顏色還會變黑。

3、墊入豬蹄塊,其膠質(zhì)可為雞肉增香,同時,還可以防止糊底。


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