餐飲菜單管理

　菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)者向客人推出的開展市場(chǎng)營(yíng)銷、完成產(chǎn)品交易的菜品目錄。

　　一、菜單的市場(chǎng)營(yíng)銷作用：

　�。�1）菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)；

　�。�2）菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的客觀依據(jù)；

　�。�3）菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的形象廣告；

　　（4）菜單是客人需求的消費(fèi)憑借；

　�。�5）菜單是餐廳組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的控制標(biāo)準(zhǔn)。

　　二、菜單設(shè)計(jì)的基本要求：

　�。�1）菜單種類和經(jīng)營(yíng)方式相互協(xié)調(diào)，相得益彰；

　�。�2）花色品種和產(chǎn)品價(jià)格始終協(xié)調(diào)，具有競(jìng)爭(zhēng)力；

　�。�3）外觀設(shè)計(jì)美觀大方，內(nèi)容全面，吸引力強(qiáng)。

　　三、菜單設(shè)計(jì)的原則：

　�。�1）體現(xiàn)餐廳特色，迎合客人需求；

　　（2）立足市場(chǎng)變化，引導(dǎo)消費(fèi)時(shí)尚；

　�。�3）花色品種適當(dāng)，有利于刺激消費(fèi)；

　�。�4）創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)。

　　四、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和影響因素：

　�。�1）目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求；

　�。�2）餐廳與菜單類型和檔次高低；

　�。�3）成本消耗和毛利水平確定。

　　五、菜單設(shè)計(jì)的方法和工作步驟：

　�。�1）確定菜單類型，明確設(shè)計(jì)要求；

　�。�2）調(diào)查市場(chǎng)需求，選定花色品種；

　�。�3）測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，保證產(chǎn)品質(zhì)量；

　　（4）核定菜單價(jià)格，擬定菜單程式；

　�。�5）做好外觀設(shè)計(jì)，保證印刷精美；

　　（6）提供信息全面，不斷調(diào)整更新。

　　六、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)：

　�。�1）價(jià)格形式的多樣性；

　　（2）價(jià)格水平的靈活性；

　�。�3）價(jià)格管理的時(shí)令性。

　　七、餐飲價(jià)格的理論構(gòu)成：

　�。�1）物化勞動(dòng)價(jià)值：指餐飲企業(yè)的房屋設(shè)施、家具設(shè)備、機(jī)械用具、食品原材料、餐茶用具、水電能源等等各種以物質(zhì)形式存在而消耗的價(jià)值；

　�。�2）必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值：指餐飲企業(yè)員工，包括管理人員、技術(shù)人員、服務(wù)人員、后勤保障與服務(wù)人員由自身勞動(dòng)所創(chuàng)造的價(jià)值，即勞動(dòng)力價(jià)值；

　�。�3）剩余勞動(dòng)價(jià)值：指餐飲企業(yè)員工以稅金和利潤(rùn)形式為國(guó)家所創(chuàng)造的公共積累和為企業(yè)的生產(chǎn)和再生產(chǎn)所創(chuàng)造的價(jià)值，即企業(yè)積累。

　　八、餐飲價(jià)格的實(shí)際構(gòu)成：產(chǎn)品價(jià)格=原料成本+流通費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)；產(chǎn)品價(jià)格=原料成本+產(chǎn)品毛利

　　九、餐飲價(jià)格管理原則：

　　（1）按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔原則；

　　（2）區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市的原則；

　�。�3）有利于競(jìng)爭(zhēng)，有利于自我調(diào)節(jié)的原則；

　�。�4）價(jià)格管理和成本控制相結(jié)合的原則。

　　十、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)策略：

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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